.: ENSALADAS

Ensalada templada con queso de cabra

Ingredientes:

Lechugas variadas (escarola, roble, lollo, canónigo), 1 puñado de pasas de corinto, 1 puñado de nueces, 1 puñado de piñones, 1 porción de queso de cabra suave, 1 rebanada de pan de molde.

Preparación:

Después de bien lavadas y escurridas las lechugas, se ponen en un bol mezclándolas con las pasas, nueces y piñones. Sobre una rebanada de pan de molde que recortaremos del tamaño del queso, colocamos este y lo meteremos un ratito a gratinar en el horno.

A la hora de emplatar tendremos que tener en cuenta que la rebanada de queso será lo último que colocaremos ya que tiene que estar calentito. Aderezamos al gusto.

Ensalada de tomates y pera con kemia

Ingredientes ensalada

6 tomates rojos

2 peras

50 gr. de aceituna negra

250 gr. de azúcar

2 c.s. de agua de azahar

100 ml. de aceite de girasol

Sal y pimienta

3 ramas de canela

Pizca de azafrán

Ingredientes kemia

1 pepino

1 c.s. de vinagre blanco

1 c.s. de azúcar

1 c.s. de agua de azahar

Sal

Elaboración ensalada Eliminaremos el tallo de los tomates, marcaremos una cruz en la base y escaldaremos 30 segundos. Retiraremos, cortaremos la cocción con agua fría y pelaremos. Partiremos por la mitad y despepitaremos. Colocaremos en una placa de horno con la parte abierta hacia arriba. Pelaremos las peras, descorazonaremos y cortaremos en octavos. Mezclaremos con los tomates. Regaremos con el resto de los componentes. Asaremos en horno suave a 150 ºC unos 40 minutos. Dejaremos enfriar y serviremos en un plato acompañando con la kemia. Elaboración kemia Partiremos el pepino por la mitad a lo largo y eliminaremos las semillas. Cortaremos con la mandolina para obtener tiras muy finas. Pondremos en un bol y mezclaremos con el resto de componentes.

Surtido de ensaladillas

Ingredientes ensalada de berenjena

2 berenjenas

4 c.s. de aceite

Sal

1 naranja

1 c.s. d etahina

1 guindilla

1/2 ajo

Pimentón rojo y aceite de oliva

Ingredientes ensalada de huevo

4 huevos

1 dl. de aceite de oliva

1 limón

Sal

Semillas de amapola

Ingredientes ensalada de apio, manzana y queso

1 manzana golden

50 gr. de queso gruyere

1 rama de Apio tierna

1 dl. de aceite de oliva

Vinagre de manzana

Sal y pimienta

4 panes de pita

Elaboración ensalada de berenjena

Asamos las berenjenas al fuego volteando de vez en cuando. Las pelamos y picamos finamente cuando estén frías. Trituramos el ajo con la tahina, el zumo de naranja, 2 c.s. de agua y montamos con aceite como si fuera una mayonesa. Se puede perfumar con menta, curry, comino. Mezclamos con la berenjena. Ponemos una cucharada en el plato y espolvoreamos pimentón y aliñamos con un chorrito de aceite.

Elaboración ensalada de huevo

Cocemos los huevos 13 min. en agua hirviendo con sal y vinagre. Los enfriamos en agua abundante y los pelamos. Picamos finamente la clara. La yema la reservaremos. Preparamos una mayonesa con huevo, limón, sal. Añadimos el aceite de poco en poco mientras batimos. Mezclamos la mayonesa con las claras. Decoramos con semilla de amapola.

Elaboración ensalada de apio, manzana y queso

Cortamos todos los ingredientes pelados a dados del mismo tamaño. Mezclamos y aliñamos. Decoramos con yema rallada.

ENSALADA CON GUACAMOLE, MANGO Y SALMÓN AHUMADO

Ingredientes

200 gr. de salmón ahumado

2 aguacates

Una cebolla tierna

2 limas

Un tomate

Una guindilla fresca

Un mango maduro

Aceite de oliva, sal y pimienta

Cilantro fresco

Elaboración Extraer el zumo de las limas y reservar. Cortar longitudinalmente los aguacates y quitarles el hueso. Cortar los aguacates en trozos, la cebolla en brunoise y los tomates en dados y ponerlos en un bol junto con el zumo de la lima. Añadir al bol un buen puñado de cilantro picado y la guindilla. Incorporar aceite de oliva salpimentar y reservar en el frigorífico unos 15 minutos. Cortar el mango en forma de gajos. En un plato poner los trozos de salmón, a su lado el mango y el guacamole. Terminar el plato con un buen chorro de aceite de oliva y piel de lima rallada..

Ensalada de setas escabechadas con aceituna arbequina

Ingredientes

250 gr. Setas variadas

100 ml. Aceite de oliva

50 ml. Vinagre de vino tinto o blanco

Hierbas de escabeche

20 gr. De harina

1 cebolla

1 zanahoria

50 ml de vino blanco

2 terrones de azúcar

2 dientes de ajo

Variado de lechugas

50 gr. de aceituna arbequina

Pimentón dulce(OPCIONAL)

Elaboración

Limpiaremos las setas, troceamos a trozos regulares y salteamos unos 3 minutos en aceite. Retirar y reservar. Cortaremos la cebolla y la zanahoria en juliana y rehogaremos en el mismo aceite a fuego suave hasta que pierdan la rigidez, junto con los ajos y las hierbas aromáticas. Perfumaremos con unos granos de pimienta y clavos de olor. Tiraremos la harina y la coceremos unos 3 minutos. Agregamos el azúcar y lo disolvemos. Incorporamos el vinagre y el vino y reducimos unos 3 minutos. Volvemos a agregar las setas y acabamos de cubrir con el resto del aceite. Salpimentamos y añadimos unas aceituna arbequinas deshuesadas. Mantenemos un par de minutos a fuego suave y apagamos. Reservaremos tapado hasta el día siguiente.

Ensalada de bacalao confitado al aroma de tomillo con escabeche de setas y emulsión de judía blanca

Ingredientes

400 gr. de morro de bacalao

400 gr. de setas

1 cebolla

Hierbas aromáticas

4 dientes de ajo

Aceite de oliva

1 cebolla

Vinagre blanco

100 gr. de judía blanca

50 gr de mantequilla o aceite

Semillas de comino

Elaboración Trocearemos el bacalao en trozos y lo confitaremos con unas ramas de tomillo y dos dientes ajo. Mantendremos unos 35 ºC durante 5 a 6 minutos, hasta que observemos que el bacalao se deshoja. Apartaremos del fuego. Cortaremos la cebolla en juliana y freiremos en aceite durante unos 8 minutos, añadimos las setas y freímos a fuego fuerte durante unos 2 a tres minutos con unas hojas aromáticas y dos dientes de ajo enteros y chafados. Reducimos el fuego y añadiremos la mitad de la cantidad de aceite en vinagre y otra parte de vino blanco. Mantendremos unos 5 minutos a fuego bajo y apagaremos el fuego. Chafaremos las judías con ayuda de un tenedor y trabajaremos al baño María con un batidor agregando la mantequilla. Salpimentaremos y añadiremos unas semillas de comino. Cubriremos la base del plato con la emulsión. Colocaremos en el centro las setas escabechadas y cubriremos con el bacalao deshojado. Regaremos con un poco de escabeche.

Ensalada crujiente de manzana caramelizada y foie con vinagreta de mostaza

Ingredientes

500 gr. de mezcla de lechugas

150 gr. de foie

100 gr. de membrillo

100 gr. de mantequilla

4 hojas de pasta filo

25 gr. de piñones

Vinagre y aceite de oliva

Sal Maldon

Ingredientes manzana caramelizada

2 manzanas

100 gr. de mantequilla

100 gr. de azúcar

Ingredientes vinagreta

3 partes de aceite

1 de vinagre balsámico

1 c. de mostaza

Sal y pimienta

Elaboración: En una sartén caramelizar las manzanas con la mantequilla y el azúcar. Reservar. Extender la pasta filo con mucho cuidado y a cada hoja, haced seis particiones. Disponer en cada una de las porciones de pasta un poco de manzana caramelizada y un dado de foie por encina. Haced unos paquetes, cerrándolos bien con las puntas hacia arriba. Pincelar los envoltorios con mantequilla y, cuando los tengáis todos hechos, cocerlos en el horno durante diez minutos a 180º C, hasta que queden dorados y crujientes. Mientras tanto freír los piñones en una sartén con aceite y cortar el membrillo en dados de un centímetro. Elaboración vinagreta: Emulsionar con la ayuda de unas varillas todos los ingredientes de la vinagreta. Presentación:
En un plato poner una mezcla de lechugas y colocar encima el membrillo y los piñones tostados. Aliñadlo la vinagreta de mostaza. Finalmente, antes de servir el plato, distribuir los envoltorios de manzana y foie procurando que sean bien calientes. Esparcir por encima unos copos de sal Maldon.