La escalivada es un plato típico de Cataluña que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y tiene su origen en las comunidades rurales. Es un plato bajo en calorías y de alto contenido en fibra.
Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas. Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de oliva y sal, y se suele añadir ajo a trozos pequeños. Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los meses de verano.
La escalivada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato principal (carne, pescado, etcétera). Una forma típica de consumo es presentar la escalivada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes de anchoa. Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de presentar la escalivada en forma de mousse o de pastel.
Patatas confitadas, sabrosa guarnición
El confitado es una técnica de cocción que consiste en cocina los alimentos en grasas animales o vegetales a una temperatura inferior al punto de ebullición durante un periodo de tiempo más o menos largo. Gracias a una cocción suave y lenta, el ingrediente confitado conserva buen sabor y nos ofrece una textura suave y tierna. Otra característica de este método de cocción es el brillo que aporta a los alimentos.Se suele confitar la carne de pato en su propia grasa, algunas zonas del cerdo como el codillo en la manteca o algunas verduras y setas en aceite de oliva. En este post os proponemos confitar unas patatas enanas, que os serán muy útiles para servir como guarnición en platos festivos como los navideños.
Ingredientes: Patatas enanas nuevas, aceite de oliva virgen extra de calidad, sal, pimienta en grano, hierbas frescas (romero, salvia…), cebolla (opcionalmente)
Preparación: Las patatas las lavamos y las secamos antes de nada. Podéis confitarlas con su propia piel, ya que las enanas son unas patatas con una cáscara fina y suave. De esa manera, soltarán menos almidón y el aceite del confitado será más limpio.
En una cacerola amplia vertemos tal cantidad de aceite que nos permita cubrir las patatas. Ponemos el aceite a calentar a fuego medio hasta que llegue a unos 60 grados. Cuando notemos que está caliente y que burbujea un poco, echamos las patatas y los granos de pimienta. Debemos mantener una temperatura estable sin que llegue al punto de ebullición.
Mantenemos las patatas en la cacerola entre 45-60 minutos, comprobando el punto de cocción con un cuchillo de punta fina. Cuando retiremos las patatas del fuego, las mantenemos en su propio aceite junto con las hierbas hasta servirlas, momento en el que las salaremos.
Champiñones rebozados
Con SALSA ALIOLI o de QUESO, están de rechupete.
Como plato en sí no están mal, pero yo os los recomiendo de aperitivo o tapa o incluso como guarnición. No estaría mal tampoco que los rellenaras con su propia carne (la del tallo o unos cuantos champiñones que no uses), los cubrieras con una BECHAMEL espesa y los empanaras igualmente.
Ingredientes: Champiñones enteros, harina, huevo, pan rallado, sal, aceite de oliva
Preparación: Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los champiñones de tierra y le quitamos la parte inferior del tallo. Los secamos bien con papel, los salamos y comenzamos a empanarlos. Puedes meterlos un par de minutos en el microondas, pero pierden gracia.
Los empapamos primeramente en harina, después en huevo y por último en pan rallado, que podemos usar el de ajo y perejil.
Por último los freímos en el aceite, pero que no esté demasiado caliente. De lo contrario los champiñones no se hacen bien por dentro y se doran demasiado por fuera.
Hamburguesas de calabacín y cacahuetes tostados
Para los vegetarianos y para los que comen de todo, una rica receta de hamburguesas de calabacín con el crocante que aportan los cacahuetes tostados. Por darte un toque más peculiar, acompaña las hamburguesas con un buen pisto manchego cocinado con amor, pero si no, con un poco de salsa de tomate estarán riquísimas igualmente.
Ingredientes: 200 g calabacines (2 medianos) rallados, 75 g de cacahuetes tostados, 2 huevos, perejil picado, 100 g de arroz integral, 50 g de pan rallado, harina para rebozar, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, pisto manchego para acompañar.
Preparación: Comenzamos lavando el arroz integral sucesivas veces hasta que el agua salga clara. Lo ponemos en un cazo con el doble de agua (y un poco más) con un poco de sal unos 20 minutos, pues al ser integral necesita más tiempo. Una ver tierno, lo reservamos.
Mientras eso está en marcha, rallamos los calabacines, los estrujamos para quitarles el exceso de agua y los transferimos a un cuenco grande. Con una picadora o en un mortero, picamos toscamente (o majamos) los cacahuetes y los añadimos a los calabacines. Batimos los huevos ligeramente y los vertemos en sobre los calabaciones. Agregamos dos cucharadas de perejil picado, el arroz escurrido y el pan rallado. Salpimentamos y amasamos con las manos bien limpias.
Damos forma a las hamburguesas (saldrán unas 6), las pasamos por harina, y las doramos en una sartén con una cucharada de aceite. Servimos acompañadas de un buen pisto manchego.
Potaje de alubias blancas con chorizo ¡Viva el cuchareo!
El tradicional “cuchareo” no debería faltar nunca en nuestras mesas. El consumo de elaboraciones con legumbres como ingrediente principal tales como los potajes con verduras y carne constituyen un plato completo que no requieren mucho tiempo de elaboración si se emplea, por ejemplo, una olla rápida. Una buena opción es es cocinar una mayor cantidad y congelar por raciones que podremos utilizar en la ocasión que más convenga. Anímate y haz este guiso de alubias con chorizo. ¿No quieres chorizo? Pues quítalo y haz un rico plato 100% vegetariano. ¿Qué quieres conservar las proteínas? Pon un trozo de morcillo de vaca, o unas costillas. Facilísimo y todo en crudo.
Ingredientes: 500 g de alubias blancas, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 tomate, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 200 g de chorizo para guisar, 1 patata grande, 1 hoja de laurel, sal.
Preparación: las alubias las hemos puesto a remojar la víspera. Cuando vayamos a hacer el guiso, las escurrimos y las ponemos en una olla rápida cubiertas de agua. Limpiamos la piel blanca a la cabeza de ajos y la introducimos en la olla junto con las alubias. Pelamos la cebolla, quitamos el tallo al pimiento y las pipas, y también quitamos el pedúnculo al tomate; lo incorporamos todo al guiso (en entero). Seguidamente, pelamos la patata y la cortamos en gajos que también ponemos junto al resto de ingredientes. Vertemos el aceite de oliva, espolvoreamos el pimentón y el chorizo con varios cortes dados. Salamos, cerramos la olla y dejamos cocinar al 2 durante 20 minutos (en una olla normal durante 1 hora aproximadamente o hasta que las alubias estén tiernas).
Transcurridos los 20 minutos y cuando haya salido todo el vapor, abrimos la olla. Retiramos la hoja de laurel. Ponemos el pimiento, el tomate, la cebolla y los ajos pelados en el vaso batidor junto con un cazo de caldo con alubias. Lo trituramos todo y lo vertemos en el guiso. Damos un nuevo hervor para que el caldo ligue, rectificamos de sal y servimos.
Lentejas estofadas
Las lentejas estofadas, es un plato muy tipico en la península, las puedes comer en cualquier parte y además de ser muy sanas, por su aporte de hierro, están deliciosas. Aunque es difícil que los niños las coman, es un plato muy completo.Ingredientes para 4 personas: 100 Cc de aceite, 150 gramos de acelgas, una cabeza de ajo, 100 gramos de cebolla, una hoja de laurel, 30 gramos de harina, 300 gramos de lentejas, tres zanahorias, una pizca de sal y una pizca de pimentón.
Preparación: cocemos las lentejas con las zanahorias cortadas en rodajitas, la hoja de laurel, la cabeza de ajo entera y las acelgas lavadas y picadas mas la sal, durante unos 10 minutos aproximadamente.
Por otro lado, en una sartén sofreímos la cebolla bien picada y le añadimos la harina, una vez que esta se haya dorado, añadimos el pimentón y dejamos unos minutos. Poco a poco vamos añadiendo caldo de las lentejas hasta que se espese y se lo añadimos todo a las lentejas. Y listo servir bien caliente.
Puré de patatas con salmón, berenjenas y setas
Ingredientes
- 1 kg de patata blanca
- 300 gr. de salmón fresco
- 5 puerros
- 200 ml. de crema de leche
- 1 nuez de mantequilla
- 300 gr. de setas variadas
- 100 gr. de salmón ahumado
- 1 berenjena
- 20 gr. de Emmental rallado
- 1 manojo de espárragos verdes
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración
Hervir las patatas, peladas y troceadas, en agua con sal (desde frío). Reservar.
Pelar y trocear la berenjena a dados, ponerla en remojo con agua y sal. Escurrir y saltarla en una sarten con aceite. Reservar.
Cortar el puerro en rodajas finas y rehogarlo en una sartén hasta que quede tierno, añadirle el salmón condimentado y cortado a dados pequeños. Cocinar todo durante unos minutos.
Aparte: saltear los champiñones cortados a dados y añadirlos a la preparación anterior, añadir también la berenjena troceada.
Hacer un puré con las patatas, añadirle un poco de mantequilla y otro poco de crema de leche, condimentar. Añadirle al puré la preparación de puerro, salmón, champiñones y berenjena, mezclar todo y colocar en cazuela de barro de ración. Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Se puede presentar también en forma de timbal acompañado de espárragos a la inglesa y salmón ahumado.
Pelar y trocear la berenjena a dados, ponerla en remojo con agua y sal. Escurrir y saltarla en una sarten con aceite. Reservar.
Cortar el puerro en rodajas finas y rehogarlo en una sartén hasta que quede tierno, añadirle el salmón condimentado y cortado a dados pequeños. Cocinar todo durante unos minutos.
Aparte: saltear los champiñones cortados a dados y añadirlos a la preparación anterior, añadir también la berenjena troceada.
Hacer un puré con las patatas, añadirle un poco de mantequilla y otro poco de crema de leche, condimentar. Añadirle al puré la preparación de puerro, salmón, champiñones y berenjena, mezclar todo y colocar en cazuela de barro de ración. Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Se puede presentar también en forma de timbal acompañado de espárragos a la inglesa y salmón ahumado.
Pan de calabacín con mayonesa de mandarina y judías verdes
Ingredientes pan
- 2 calabacines medianos
- 3 huevos
- 1/2 limón
- 125 ml. de aceite de girasol
- 375 gr. de harina
- 16 gr. de levadura química
- 10 gr. de sal
- 100 gr. de azúcar o miel
- 75 gr. de pipas de calabaza
Ingredientes mayonesa
- 1 huevo
- Zumo de 1 mandarina
- Sal y pimienta
- 175 gr. de aceite de girasol
Acompañamiento
- 100 gr. de judías verdes
Elaboración pan
Rallaremos el calabacín y los mezclaremos con los huevos batidos, la cáscara de limón rallada, el zumo del limón y el aceite.
Aparte mezclaremos la harina tamizada con la levadura y la sal. Añadiremos el azúcar y volvemos a mezclar.
Hacemos un hueco en el centro en forma de volcán y añadimos el contenido líquido. Mezclamos de nuevo y añadimos las pipas de girasol.
Colocamos en el molde de pan ingles y cocemos a 180 ºC durante unos 55 minutos.
Retirar y dejar enfriar en rejilla
Elaboración mayonesa
Batiremos el huevo con la mitad del aceite, sal y pimienta. Cuando haya emulsionado iremos incorporando poco a poco pequeñas cantidades de zumo de mandarina y aceite. Reservar en nevera.
Acompañamiento
Cortaremos las judías en juliana muy fina y escaldaremos en agua hirviendo durante 1 minuto. Retirar y parar la cocción.
Coca de rovellons, sobrasada, queso brie y puerro crujiente
Ingredientes
- 4 láminas de hojaldre
- 1/4 kg de rovellons
- 100 gr. de queso brie
- 1 cebolla tierna
- 100 gr. de sobrasada
- 1 puerro grande
- Aceite, sal y pimienta
Elaboración
Estiramos el hojaldre con rodillo hasta obtener una lámina muy fina. Recortamos de forma rectangular y enfriamos en congelador.
Hornear a 200 ºC durante unos 10 minutos hasta que esté crujiente. Retirar y reservar.
Limpiar y retirar los troncos de los rovellons. Asar a la plancha los rovellons a fuego suave con un poco de aceite de oliva hasta que empiecen a sudar. Retirar y salpimentar.
Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos en un poco de aceite hasta que esté cristalina, añadiremos los restos de rovellons, dejamos que pierdan agua unos minutos y agregamos la sobrasada. Mantenemos unos 2 minutos a fuego suave mezclando todos los componentes. Retirar y colocar encima de la palca de hojaldre. Colocar los rovellons de forma atractiva.
Cortar unas láminas muy finas de queso brie y colocar por encima. Salpimentar y hornear a grill unos 2 a 3 minutos hasta que el queso funda.
Mientras cortar unas tiras de puerro en juliana. Secar bien con papel de cocina y freír en abundante aceite unos 30 segundos. Retirar, escurrir de aceite y colocar por encima de la coca.
Servir de inmediato.
Hornear a 200 ºC durante unos 10 minutos hasta que esté crujiente. Retirar y reservar.
Limpiar y retirar los troncos de los rovellons. Asar a la plancha los rovellons a fuego suave con un poco de aceite de oliva hasta que empiecen a sudar. Retirar y salpimentar.
Cortaremos la cebolla en brunoise y rehogaremos en un poco de aceite hasta que esté cristalina, añadiremos los restos de rovellons, dejamos que pierdan agua unos minutos y agregamos la sobrasada. Mantenemos unos 2 minutos a fuego suave mezclando todos los componentes. Retirar y colocar encima de la palca de hojaldre. Colocar los rovellons de forma atractiva.
Cortar unas láminas muy finas de queso brie y colocar por encima. Salpimentar y hornear a grill unos 2 a 3 minutos hasta que el queso funda.
Mientras cortar unas tiras de puerro en juliana. Secar bien con papel de cocina y freír en abundante aceite unos 30 segundos. Retirar, escurrir de aceite y colocar por encima de la coca.
Servir de inmediato.
Sopa de lentejas con setas
Ingredientes
- 1 cebolla en ciselée
- 1 diente de ajo ciselée
- 1 zanahoria en brunoise
- 1 tallo de apio sin hilos en brunoise
- 1 cririvia en brunoise
- 150 gr. de setas frescas fileteadas
- 50 ml de vino tinto
- 200 gr. de lentejas
- 1 litro de caldo vegetal, caldo de setas o agua
- 2 c.s. de salsa de soja opcional
- sal y pimienta
Elaboración
En una cazuela u olla grande calentar aceite y rehogar las verduras y el ajo hasta que estén tiernas.
Añadir las setas y dejar cocer unos 5 minutos hasta que las setas empiecen a estar tiernas.
Mojar con el vino, subir el fuego, dejar evaporar casi todo el líquido.
Añadir las lentejas y el caldo, llevar a ebullición y dejar cocer hasta que las lentejas estén tiernas.
Añadir la salsa de soja, rectificar. Servir caliente.
Añadir las setas y dejar cocer unos 5 minutos hasta que las setas empiecen a estar tiernas.
Mojar con el vino, subir el fuego, dejar evaporar casi todo el líquido.
Añadir las lentejas y el caldo, llevar a ebullición y dejar cocer hasta que las lentejas estén tiernas.
Añadir la salsa de soja, rectificar. Servir caliente.
Sopa de russinyols de pi con raviolis crujientes
Ingredientes
- 2 puerros
- 200 gr. de calabaza
- 1/4 kg de rossinyols de pi
- Tomillo fresco
- 20 gr. de mantequilla
- 100 gr. de vino blanco
- 1 l. de caldo de ave o verduras aprox
Ingredientes raviolis
- Placas de hojaldre
- 2 puerros
- 100 gr de rossinyols de pi
- 20 gr. de mantequilla
- 100 ml. de crema de leche
Elaboración sopa
Limpiaremos los perros y cortaremos en rodajas finas eliminando la parte verde. Rehogar en mantequilla unos 6 minutos. Añadimos la calabaza cortada en macedonia, alargamos cocción unos 5 minutos y agregamos los rossinyols limpios. Alargamos cocción a fuego suave unos 5 minutos. Reducimos el vino blanco, agregamos el caldo de verduras caliente, perfumamos con el tomillos y cocemos a fuego lentos unos 30 minutos.
Retiramos el tomillo y turmizamos, colamos hasta obtener una textura fina y salpimentamos. Reservar en caliente.
Elaboración raviolisRetiramos el tomillo y turmizamos, colamos hasta obtener una textura fina y salpimentamos. Reservar en caliente.
Estiramos el hojaldre y cortamos en círculos de 6 cm de diámetro. Reservar en frío.
Limpiamos y cortamos los puerros en rodajas finas. Rehogamos en mantequilla unos 8 minutos y agregamos los rossinyols limpios. Alargamos cocción unos 4 minutos y cremaremos. Dejar reducir y salpimentar.
Enfriar y rellenar los discos de hojaldre. Sellar con huevo batido y hornear unos 12 minutos a 200 ºC.
MontajeLimpiamos y cortamos los puerros en rodajas finas. Rehogamos en mantequilla unos 8 minutos y agregamos los rossinyols limpios. Alargamos cocción unos 4 minutos y cremaremos. Dejar reducir y salpimentar.
Enfriar y rellenar los discos de hojaldre. Sellar con huevo batido y hornear unos 12 minutos a 200 ºC.
Colocar en la base del plato sopero y servir la sopa.
Patatas con rovellons y butifarra esparracada
Ingredientes
- 1/4 kg de patatas
- 1/4 de Kg de rovellons
- 6 dientes de ajo
- Perejil, tomillo y romero fresco
- 2 butifarras frescas
- Laurel, sal y pimienta
- Manojo de espárragos verdes
- 50 ml. de aceite de oliva
Elaboración
Vaciar los butifarra de la tripa y freír en un poco de aceite hasta que cambie de color durante unos 5 minutos. Retirar.
Partir los espárragos verdes y escaldar 3 minutos en agua salada. Parar cocción y cortar en trozos grandes.
Coceremos las patatas partiendo agua fría unos 15 minutos. Retirar, parar cocción y cortar en gajos. Reservaremos.
Pelar y aplastar los ajos. Aromatizar el aceite a fuego suave con los dientes de ajo, y las hierbas aromáticas. Retirar los ajos antes de que adquieran excesivo color. Freír los rovellons y los espárragos verdes limpios y cortados en trozos grandes unos 4 minutos. Retirar y reservar. Añadir las patatas y acabar cocción a fuego suave durante unos 15 minutos más. Incorporar de nuevo los ajos, los rovellons, los espárragos y la butifarra. Calentar el conjunto a 65 ºC y servir de inmediato.
Partir los espárragos verdes y escaldar 3 minutos en agua salada. Parar cocción y cortar en trozos grandes.
Coceremos las patatas partiendo agua fría unos 15 minutos. Retirar, parar cocción y cortar en gajos. Reservaremos.
Pelar y aplastar los ajos. Aromatizar el aceite a fuego suave con los dientes de ajo, y las hierbas aromáticas. Retirar los ajos antes de que adquieran excesivo color. Freír los rovellons y los espárragos verdes limpios y cortados en trozos grandes unos 4 minutos. Retirar y reservar. Añadir las patatas y acabar cocción a fuego suave durante unos 15 minutos más. Incorporar de nuevo los ajos, los rovellons, los espárragos y la butifarra. Calentar el conjunto a 65 ºC y servir de inmediato.
Sopa de boniato con mousse de castaña
Ingredientes
- 1/2 kg. de boniato
- 150 gr. de azúcar
- 1 l. de agua
- Canela, piel de limón y naranja
- Pizca de sal
- 20 gr. de mantequilla
Para la mousse
- 1/4 kg de castañas
- 1/2 l. de leche
- 100 gr. de azúcar
- 50 gr. de mantequilla
- Piel de naranja, piel de limon y una rama de canela
Elaboración sopa
Pelaremos y cortaremos los boniatos en rodajas. Doraremos unos 5 minutos a fuego bajo con la mantequilla y los componentes aromáticos. Añadimos el azúcar, llevamos a punto de caramelización y mojamos con el agua caliente. Dejamos cocer a fuego suave hasta que los boniatos estén tiernos. (Alrededor de 15 a 20 minutos).
Retiramos los componentes aromáticos y trituramos añadiendo más agua o leche en caso de que la textura sea muy densa.
Elaboración mousse
Pelaremos las castañas y coceremos con el resto de los componentes hasta que estén tiernas. Retiramos los componentes sólidos y trituramos hasta obtener una masa homogénea. Rectificamos de dulzor en caso de necesidad.
Colocamos la sopa en plato sopero acompañando de la Mouse de castaña.
Hojaldre de cebolla tierna con queso brie y olivada
Ingredientes
- 2 planchas de hojaldre sin etirar de 20*10 cm
- 1 manojo de cebolla tierna pequeña
- 1 cuña de queso brie
- 1 bote pequeño de olivada
- 1-2 huevos
Elaboración
Cortar (estirar si conviene) y marcar el hojaldre, pintar con huevo sus bordes. Hornear a 250º los primeros minutos (hasta que haya alcanzado su punto de alzada máximo). Bajar temperatura de horno a 180º y finalizar la cocción del hojaldre. (Cocción seca: ventilador)
Escaldar en agua las cebollas tierna y reservar. Cortar una lámina de queso brie y reserva. Desleír la olivada en un poco de aceite de oliva y reservar.
Montar el plato: colocar la cebolla tierna en el interior del hojaldre, cubrir con la lámina de queso y devolver la preparación al horno hasta que el queso esté ligeramente fundido. Sacar del horno y decorar por encima con la olivada.
Escaldar en agua las cebollas tierna y reservar. Cortar una lámina de queso brie y reserva. Desleír la olivada en un poco de aceite de oliva y reservar.
Montar el plato: colocar la cebolla tierna en el interior del hojaldre, cubrir con la lámina de queso y devolver la preparación al horno hasta que el queso esté ligeramente fundido. Sacar del horno y decorar por encima con la olivada.
Torronada de patata y queso
Ingredientes
- 2 patatas blancas medianas
- 1/4 del peso de patata en emmental rallado
- 1 morcilla o botifarra negra
- 3 o 4 níscalos medianos
- Nuez de mantequilla
- 1 ó 2 lonchas de beicon
- Sal y pimienta
Elaboración
Hervir las patatas con piel en agua abundante con sal. Enfriar y pasar por el rallador. Reservar condimentada.
Esparracar el embutido y reservar. En la misma sartén, rehogar las setas, condimentar y reservar junto con los níscalos.
Secar el beicon al horno en papel vegetal.
Poner mantequilla y un poco de aceite en una sartén, mezclar la preparaciones (patata rallada, queso, embutido y setas) y cocinar como si de una tortilla de patatas se tratara. Decorar con el beicon.
2 presentaciones: en forma redondeada y en forma de canels.
Esparracar el embutido y reservar. En la misma sartén, rehogar las setas, condimentar y reservar junto con los níscalos.
Secar el beicon al horno en papel vegetal.
Poner mantequilla y un poco de aceite en una sartén, mezclar la preparaciones (patata rallada, queso, embutido y setas) y cocinar como si de una tortilla de patatas se tratara. Decorar con el beicon.
2 presentaciones: en forma redondeada y en forma de canels.
Tartar de agucate, setas y gambas
Ingredientes
- 2 aguacates
- 300 gr. de setas de temporada
- 300 gr. de cola de gamba pelada
- 4 pepinillos
- 3 escalonias
- Tabasco
- Salsa perrins
- Sake o Jerez seco
- Mostaza 20 gr. de alcaparras
Elaboración
Cortar en brunoise las setas.
Cortar en brunoise las gambas.
Cortar en brunoise los pepinillos, las alcaparras y las escalonias.
Hacer un puré con la pulpa de los aguacates y rociar con el zumo de limón.
Mezclar todo y añadir el Tabasco, la mostaza, la salsa perrins, el Sake, la sal y la pimienta, todo al gusto.
Servir con unas tostadas y unas hojas de lollo rosso.
Cortar en brunoise las gambas.
Cortar en brunoise los pepinillos, las alcaparras y las escalonias.
Hacer un puré con la pulpa de los aguacates y rociar con el zumo de limón.
Mezclar todo y añadir el Tabasco, la mostaza, la salsa perrins, el Sake, la sal y la pimienta, todo al gusto.
Servir con unas tostadas y unas hojas de lollo rosso.
Ingredientes torrija
- Rodajas de pan duro
- Leche
- Huevo
- Azúcar avainillado y canela en polvo
- Aceite para freir
Ingredientes crema
- 1 l. de leche
- 150 gr. de azúcar
- 50 gr. de maicena
- 6 yemas de huevo
- 1 bote pequeño de piña en almibar
- Canela en rama
Elaboración torrija
Mojar el pan en leche y pasarlo por huevo. Freír n aceite no demasiado caliente hasta que adquieran un color dorado. Reposar sobre papel absorbente y espolvorear con canela (poco) y azúcar (poco).
Elaboración cremaMezclar todo en frío (excepto la piña) y poner a fuego suave para cocinar sin dejar de remover. Picar la piña que quede muy pequeñita y añadirla a la cocción. Retirar del fuego cuando espese y reposar.
Elaboración merengueMontar las claras (en el último momento) y cuando estén montadas añadir poco a poco el azúcar.
PaseCubrir la torrija con crema y decorarla por encima con el merengue. Gratinar al horno hasta que coja color y seque ligeramente.
Croquetas de setas de otoño
Ingredientes
- 300 gr. de mezcla de setas de otoño
- 75 gr. de harina
- 400 ml. de leche
- 150 ml. de nata liquida
- 100 gr. De setas
- Una cebolla picada a brunoise
- Aceite
- 100 gr. de mantequilla
- Nuez moscada molida
Ingredientes rebozado
- Dos huevos
- Pan rallado
Elaboración
Calentar la leche y la nata, reservarla en caliente.
Fundir en una sartén la mantequilla con dos cucharadas de aceite de oliva y pochar en ella la cebolla picada, añadir las setas picadas y saltear hasta evaporar toda su agua. Añadir la harina y rehogarla hasta que adquiera un color tostado. En ese momento echar la leche caliente suavemente, sin dejar de remover para que quede una masa fina y sin grumos. Rectificar de sal y retirar del fuego. Tapar la masa con papel film para que no salga costra, y dejare enfriar.
Para freírlasFundir en una sartén la mantequilla con dos cucharadas de aceite de oliva y pochar en ella la cebolla picada, añadir las setas picadas y saltear hasta evaporar toda su agua. Añadir la harina y rehogarla hasta que adquiera un color tostado. En ese momento echar la leche caliente suavemente, sin dejar de remover para que quede una masa fina y sin grumos. Rectificar de sal y retirar del fuego. Tapar la masa con papel film para que no salga costra, y dejare enfriar.
Cuando la masa esté fría, formar las croquetas que se irán pasando por el huevo batido y el pan rallado. Freírlas con abundante aceite caliente.
Sopa de calabaza y aceite de arbequina con albóndigas de ceps
Ingredientes sopa
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 1/4 kg de calabaza
- 1/2 l. de caldo de verduras
- Sal y pimienta
- 20 gr. de mantequilla
- Tomillo fresco
- 4 c.s. de aceite de arbequina
- 20 gr. de pipas de calabaza
Ingredientes albóndigas
- 1/4 kg de carne picada de cerdo y ternera
- 1 huevo
- 1 cebolla
- 200 gr. de ceps
- 1/4 l. de crema de leche
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Harina para enharinar
Elaboración sopa
Limpiaremos y cortaremos los puerros en rodajas finas.
Limpiaremos y cortaremos la zanahoria y la calabaza en mirepoix.
Fundiremos la mantequilla a fuego suave y rehogaremos el puerro y la zanahoria durante unos 15 minutos. Añadimos la calabaza y alargamos cocción unos 10 minutos más. Agregamos el caldo caliente y las hierbas aromaticas y cocemos tapado a fuego suave unos 30 minutos.
Retiramos las hierbas aromaticas. Turmizamos y rectificamos de sal y pimienta. Mantener en caliente.
Elaboración albóndigasLimpiaremos y cortaremos la zanahoria y la calabaza en mirepoix.
Fundiremos la mantequilla a fuego suave y rehogaremos el puerro y la zanahoria durante unos 15 minutos. Añadimos la calabaza y alargamos cocción unos 10 minutos más. Agregamos el caldo caliente y las hierbas aromaticas y cocemos tapado a fuego suave unos 30 minutos.
Retiramos las hierbas aromaticas. Turmizamos y rectificamos de sal y pimienta. Mantener en caliente.
Cortaremos la cebolla en brunosie y rehogaremso en mantequilla hasta que esté cristalina. Añadimos los ceps cortados en brunosie y alargamos cocción hasta que pierdan agua. Unos 8 minutos. Cremamos, llevamos a ebullición y bajamos fuego hasta reducir la crema de leche a la mitad. Salpimentar y perfumar con nuez moscada. Retirar y dejar enfriar.
Batir un huevo y mezclar con la carne picada. Salpimentar y añadir la duxelle que admita.
Escudillar en forma de albóndigas pequeñas, enharinar y freír en abundante aceite a fuego fuerte un par de minutos hasta que adquiran color. Retirar y desengrasar en papel de cocina. Acabar la cocción en la crema.
Decorar el plato con una línea de aceite de arbquina y unas pipas de calabaza tostadas.
Servir en mesa la sopa con las albóndigas.
Batir un huevo y mezclar con la carne picada. Salpimentar y añadir la duxelle que admita.
Escudillar en forma de albóndigas pequeñas, enharinar y freír en abundante aceite a fuego fuerte un par de minutos hasta que adquiran color. Retirar y desengrasar en papel de cocina. Acabar la cocción en la crema.
Decorar el plato con una línea de aceite de arbquina y unas pipas de calabaza tostadas.
Servir en mesa la sopa con las albóndigas.
Crema de Puerros con salteado de setas
Ingredientes
- 3 puerros
- 2 patatas monalisa
- 1 dl. de leche
- 50 gr. de champiñones
- 50 gr. de rovellones
- 50 gr. de rossinyols
- 1 diente de ajo
- Cebollino, romero, sal y pimienta
Elaboración
Empezamos pochando los puerros cortados finamente en una olla a fuego suave. Dejamos que suden 5 min. y añadimos el romero y las patatas peladas y cortadas a finitas. Cocemos 5 min. mas y añadimos la leche y un poco de agua. Cocemos 20 min. y retocamos de sal y pimienta. Sacamos la rama de romero y trituramos y pasamos por el chino. Si la crema esta espesa añadimos un poco de líquido.
Por otro lado limpiamos las setas con un paño húmedo. Las cortamos a daditos regulares con mucho cuidado.
En una paella a fuego fuerte salteamos las setas. Cada tipo por separado y en tandas cortas para evitar que suelten agua y se cuezan. Perfumamos un poco de aceite con ajo para aliñar las setas.
Ponemos la crema en un plato sopero y hacemos un caminito de setas espolvoreado con un poco de cebollino picado.
Empezamos pochando los puerros cortados finamente en una olla a fuego suave. Dejamos que suden 5 min. y añadimos el romero y las patatas peladas y cortadas a finitas. Cocemos 5 min. mas y añadimos la leche y un poco de agua. Cocemos 20 min. y retocamos de sal y pimienta. Sacamos la rama de romero y trituramos y pasamos por el chino. Si la crema esta espesa añadimos un poco de líquido.
Por otro lado limpiamos las setas con un paño húmedo. Las cortamos a daditos regulares con mucho cuidado.
En una paella a fuego fuerte salteamos las setas. Cada tipo por separado y en tandas cortas para evitar que suelten agua y se cuezan. Perfumamos un poco de aceite con ajo para aliñar las setas.
Ponemos la crema en un plato sopero y hacemos un caminito de setas espolvoreado con un poco de cebollino picado.
Calabacines con setas y salsa de Parma
Ingredientes
- 4 calabacines
- 500 gr. de setas variadas
- 3 cebolletas
- 100 gr. de nata
- Sal y pimienta
- 20 gr. de mantequilla
- 2 chalotes
- 1 dl. de vino blanco
- 200 ml de crema de leche
- 50 gr. de parmesano
Elaboración
Pelaremos los calabacines en bandas de 1cm, dejando un espacio de 2 cm. entre ellas.
Los cortaremos en trozos grandes. Los vaciaremos y conservaremos la pulpa.
Coceremos en agua hirviendo salada unos 5 minutos. Retirar y parar cocción con agua fría inmediatamente. Retirar y dejar escurrir.
Rehogaremos un poco de cebolleta, cortada en brunoise durante unos 5 minutos.
Doraremos las setas y la pulpa de los calabacines en un poco de mantequilla durante unos 5 minutos y añadiremos la cebolleta rehogada y la nata.
Para la salsa rehogaremos las chalotas a fuego suave hasta que pierdan el agua, reducimos el vino blanco y cremamos con la nata hasta que reduzca y espese. Añadimos el Parmesano y disolvemos.
Rellenaremos los troncos de calabacín, napamos con la salsa y serviremos al momento.
Pelaremos los calabacines en bandas de 1cm, dejando un espacio de 2 cm. entre ellas.
Los cortaremos en trozos grandes. Los vaciaremos y conservaremos la pulpa.
Coceremos en agua hirviendo salada unos 5 minutos. Retirar y parar cocción con agua fría inmediatamente. Retirar y dejar escurrir.
Rehogaremos un poco de cebolleta, cortada en brunoise durante unos 5 minutos.
Doraremos las setas y la pulpa de los calabacines en un poco de mantequilla durante unos 5 minutos y añadiremos la cebolleta rehogada y la nata.
Para la salsa rehogaremos las chalotas a fuego suave hasta que pierdan el agua, reducimos el vino blanco y cremamos con la nata hasta que reduzca y espese. Añadimos el Parmesano y disolvemos.
Rellenaremos los troncos de calabacín, napamos con la salsa y serviremos al momento.
Terrina de setas con jamón ibérico
Ingredientes
- 1 kg de setas
- 100 gr. de jamón ibérico
- 200 gr. de nata líquida
- 3 huevos
- 2 escalonias
- 70 gr. de pan rallado
- 2 c.s. de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta
- Mantequilla
- 100 gr de jamón ibérico
- 200 ml de crema de leche
- 50 cl. de jerez
- 1 cebolla tierna
- Sal y pimienta
- 150 gr. de ceps
Elaboración
Limpiar las setas, cortarlas y saltearlas en aceite de oliva, con perejil y un diente de ajo. Al cabo de 5 minutos añadirle las escalonias picadas, salpimentarlo y dejarlo cocer 10 minutos más. Con una picadora eléctrica primero triturar el jamón junto con el pan rallado i después las setas. Sacarlo de la picadora, añadirle los huevos, la nata y mezclarlo todo hasta conseguir un preparado homogenico. Rectificar de sal y pimienta. Untar un molde rectangular con mantequilla y ponerlo a cocer al baño maría en el horno precalentado a 180 º C, unos 40 minutos aproximadamente.
Elaboración salsa
En una sartén pochar la cebolla con aceite de oliva. A media cocción añadirle los ceps o boletus, saltearlos durante unos minutos y triturarlos. Añadirle la nata, el jerez, el jamón cortado en dados pequeños y dejarlo cocer unos minutos. Rectificar de sal y pimienta. Sacar la terrina del molde y servirlo caliente con la salsa por encima.
Trinxat de la cerdanya con crujiente de jamon serrano y ajos tiernos
Ingredientes
- 250 gr. de col
- 250 gr. de patata monalisa
- 100 gr. de panceta fresca
- 2 manojos de ajos tiernos
- 60 gr. de jamón serrano
- Sal y pimienta
- 1 dl. de aceite de oliva
- 1 dl. de vino de jerez
- 1 yema
- 150 dl. de aceite de oliva
- Zumo de 1/2 limón
Elaboración
Pelamos las patatas y las troceamos. Cortamos la col a cuadrados. Primero hervimos la patata en una olla con agua abundante y después la col. En una cazuela ancha sofreímos la panceta cortada a tiritas y la mitad de los ajos ternos en rodajas. Añadiremos la patata y la col cocidas a la cazuela removiendo hasta conseguir un puré.
En una placa de horno con papel de cocina estiraremos las lonchas de jamón las cubriremos con otra hoja de papel de horno y pondremos peso encima. Hornearemos unos 10 min. a 180º. Sacamos del horno y absorbemos la grasa sobrante con un papel de cocina.
Pelamos el resto de los ajos tiernos y los confitamos en aceite cortados a bastoncillos. Añadimos el vino de jerez y dejamos reducir. Ponemos los ajos tiernos en el mortero los machacamos hasta conseguir una pasta uniforme. Añadimos la yema de huevo, la sal y el zumo de limón. Ligaremos removiendo sin parar añadiendo un chorrito de aceite constantemente.
Montaremos el trinxat en medio del plato con el crujiente y el all i oli.
En una placa de horno con papel de cocina estiraremos las lonchas de jamón las cubriremos con otra hoja de papel de horno y pondremos peso encima. Hornearemos unos 10 min. a 180º. Sacamos del horno y absorbemos la grasa sobrante con un papel de cocina.
Pelamos el resto de los ajos tiernos y los confitamos en aceite cortados a bastoncillos. Añadimos el vino de jerez y dejamos reducir. Ponemos los ajos tiernos en el mortero los machacamos hasta conseguir una pasta uniforme. Añadimos la yema de huevo, la sal y el zumo de limón. Ligaremos removiendo sin parar añadiendo un chorrito de aceite constantemente.
Montaremos el trinxat en medio del plato con el crujiente y el all i oli.
Strudell de setas y espárragos verdes
Ingredientes
- 1 manojo de espárrago verde
- 100 gr. de mantequilla
- 450 gr. de setas
- 2 c.s.de zumo de limón
- 40 gr. de nueces
- 2 c. de pan rallado
- Pasta filo
- 150 gr. de queso gruyere
Elaboración
Partiremos los espárragos por donde quiebren. Escaldaremos 2 minutos en gua hirviendo, retiraremos y paramos la cocción.
Saltearemos en una sartén tres minutos a fuego medio ato hasta que estén dorados. Retiramos y salpimentamos.
Derretiremos unos 15 gr. de mantequilla, en la misma sartén y añadiremos las setas y un poco de sal y coceremos hasta que el agua de las setas evapore. Añadiremos el zumo de limón y los pasaremos a un plato.
Precalentaremos el horno a 190 ºC. Engrasaremos una placa de horno y derretiremos unos 90 gr. de mantequilla. Mezclaremos las nueces y el pan rallado en un cuenco pequeño.
Colocaremos una lámina de pasta filo en un mármol y pintaremos con mantequilla derretida. Esparciremos una pequeña parte de nueces y pan rallado. Cubriremos con otra lamina de pasta filo y pintaremos con mantequilla.
Distribuiremos el queso rallado, dejando un espacio en los extremos. Colocaremos unos espárragos y unas cuantas setas.
Enrollaremos el paquete como si fuera un brazo de gitano dejando la juntura en la parte inferior para que se mantenga unido.
Pintaremos con mantequilla y hornearemos unos 5 minutos hasta que esté dorado.
Strudell de setas y espárragos verdes
Ingredientes
- 1 manojo de espárrago verde
- 100 gr. de mantequilla
- 450 gr. de setas
- 2 c.s.de zumo de limón
- 40 gr. de nueces
- 2 c. de pan rallado
- Pasta filo
- 150 gr. de queso gruyere
Elaboración
Partiremos los espárragos por donde quiebren. Escaldaremos 2 minutos en gua hirviendo, retiraremos y paramos la cocción.
Saltearemos en una sartén tres minutos a fuego medio ato hasta que estén dorados. Retiramos y salpimentamos.
Derretiremos unos 15 gr. de mantequilla, en la misma sartén y añadiremos las setas y un poco de sal y coceremos hasta que el agua de las setas evapore. Añadiremos el zumo de limón y los pasaremos a un plato.
Precalentaremos el horno a 190 ºC. Engrasaremos una placa de horno y derretiremos unos 90 gr. de mantequilla. Mezclaremos las nueces y el pan rallado en un cuenco pequeño.
Colocaremos una lámina de pasta filo en un mármol y pintaremos con mantequilla derretida. Esparciremos una pequeña parte de nueces y pan rallado. Cubriremos con otra lamina de pasta filo y pintaremos con mantequilla.
Distribuiremos el queso rallado, dejando un espacio en los extremos. Colocaremos unos espárragos y unas cuantas setas.
Enrollaremos el paquete como si fuera un brazo de gitano dejando la juntura en la parte inferior para que se mantenga unido.
Pintaremos con mantequilla y hornearemos unos 5 minutos hasta que esté dorado.
