Paul Bocuse
Restaurante 'L'Auberge du Pont de Collonges'
(nacido en
Collonges-au-Mont-d'Or el
11 de febrero de
1926) es un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX.
Biografía
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.
1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".
En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.
En 1989
Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.
Restaurantes
El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. Es uno de los pocos restaurantes de Francia en recibir las ambicionadas tres estrellas Michelín.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Contribución a la cocina francesa
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las tres estrellas Michelín.tres estrellas Michelín.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.
Juan María Arzak
Biografía
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas.
Formación
Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de
San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la
Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.
Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el
Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a
Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.
El regreso a casa
Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar elaborar sus propias recetas.
[4]
A partir de mediados los años 70 le llegan los premios y reconocimientos que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la
gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la
Guía Michelin.
En
1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista
Club de Gourmets con la presencia de
Paul Bocuse. De esta reunión surge la idea de crear una nueva
cocina española de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante hasta la aparición de
Ferran Adriá.
Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como
Madrid Fusión.
Desde
2005 realiza un programa de televisión junto a su amigo
Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.
El Restaurante Arzak
La historia del Restaurante está íntimante unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de
Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganado una notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares.
Maite Espina entró a formar parte del Restaurante Arzak en
1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la
gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.
Juan Mari tiene dos hijas, Marta y
Elena Arzak quien ya está plenamente integrada en el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.
El Banco de sabores
El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados
gourmets. El
laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un
Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.
Premios y reconocimientos
- 1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.
- 1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.
- 1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.
- 1985 Premio Mejor Restaurante.
- 1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.
- 1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité.
Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía
- 1993 Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés
- 1994 Medalla de Oro de la ciudad de Donostia, entregada por el Excmo. Ayuntamiento como expresión de reconocimiento y gratitud del Pueblo de San Sebastián a su profesionalidad en base a los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.
- 1995 Premio Mejor Restaurante.
- 2002 Medalla de Oro al Mérito Turístico del Estado Español
- 2007 Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante.
- 2007 “ II Premios Quesos de Francia, unidos por el placer 2007” de Sopexa
- 2008 Vasco Universal.
- 2008 Premio Especial de la Gastronomía Austriaca, concedido por la revista A la carte.
- 2008 Premio al Restaurante como miembro destacado del “Circulo de Restaurantes Centenarios FEHR”
- 2009 Premio a las Artes “El Delantal de Oro” como uno de los cocineros más importantes de la actualidad
Libros
Entre otros, ha publicado los siguientes:
[8]
- 1998 Las recetas de Arzak. Ed. Aguilar.
- 1998-99 Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. 6 volúmenes. J. M. Arzak con Karlos Arguiñano. Ed Asegarce ISBN 84-8306-151-1
- 1999 Celebrar el milenio con Arzak y Adriá, 2000-2001. J.M. Arzak con Ferrán AdriaEd. Península.
- 2004 Arzak: Recetas. Ed Bainet Media.
- 2005 Asfalto culinario: El labroratorio de Arzak. Ed. Everest.
- 2006 Arzak, Bocados Ed. Bainet Media.
- 2009 "Arzak Secretos" Ed. Bainet Media. Elena y Juan Mari Arzak
Ferran Adrià
Ferran Adrià Acosta (
Hospitalet de Llobregat,
14 de mayo de
1962) es un
cocinero español considerado durante varios años como el mejor
chef del mundo. La revista norteamericana
Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año
2004. Adrià es
chef y copropietario del restaurante
El Bulli, situado en
Cala Montjoi, en
Rosas (
Gerona,
Cataluña,
España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.
Biografía profesional
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando
Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano
Albert Adriá.
1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos
[1] en el pequeño Hotel Playafels de
Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.
1981 y 1982 Fue a trabajar a
Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al
servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.
[2]
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en
Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en
El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en
El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.
[2] En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba
El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.
[4]
Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en
Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.
[5]
1985 Ferran estuvo con los
chefs Georges Blanc y
Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.
[6] Su hermano
Albert Adriá se incorpora a la repostería del Bulli.
1987 A principios de 1987 visitan la
Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la
fundación Escoffier en
Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés
Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.
[7]
Hasta el invierno de 1986,
El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.
[8] En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba
El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.
[2]
1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la
guía Michelin. Ahora se interesa por la revista
Gault & Millau, fundada por
Henri Gault y
Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la
nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento,
Michel Bras y
Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "
menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.
[9]
1999 En junio de 1999,
El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.
[10]
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de
The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de
Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista
Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de Ferran Adrià y
El Bulli.
[11]
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la
Fundación Alicia, de
Caixa Manresa y la
Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el
monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.
[12]
2005 La
Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre
seguridad alimentaria,
nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de
El Bulli su participación será relevante.
[13]
2006 Este año,
El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista
The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.
[14] En
Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.
[15]
2007 Ferran Adrià es nombrado
Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a
El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de
El Bulli, bajo los títulos
Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y
El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del escritor
Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.
[16] La muestra de arte contemporáneo
Documenta 12, en
Kassel, invita a Ferran Adrià a participe en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón
G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas unión las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.
[17]
2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en
Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con
Picasso y
Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial".
[18] Se publica
A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de
Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a
El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica
Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante,
El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,
[19] aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en
Barcelona y el propio
Bulli, en Cala Montjoi.
[19] A partir de 2014
El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.
[20]
Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la
Universidad de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de la
Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido como
Alícia.
[19]
En octubre de 2010, Adrià anuncia una alianza con
Telefónica.
La creatividad de Adrià
Aceituna líquida de Ferran Adrià.
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la
deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el
sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando
sifones), la
esferificación (empleo de
alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de
nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de
vajillas y
menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina
[cita requerida]. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como
foie gras,
langosta,
caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la
menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las
ostras con aire de
zanahoria, el falso caviar de
melón, el tuétano con caviar, los diferentes
nitro coulants (variaciones de los emblemáticos
coulants de
Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la
tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones.
Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente
Sergi Arola (de entre otros
La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y
José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).
El Bulli
Entrada del resturante "El Bulli".
es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de
España, en la
Cala Montjoi, en
Rosas (
Gerona,
Cataluña). Distinguido con tres estrellas
Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años
2002,
[23] 2006,
2007,
2008, y
2009.
El enorme éxito internacional de
El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una
mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.
Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que
El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el
mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros
cocineros franceses.
[2]
Bulli es una palabra cariñosa para los perros
bulldogs en Alemania. La fundadora de
El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.
La pedagogía de Adrià y El Bulli
Considera como sus maestros y referentes a la
nouvelle cuisine francesa y en España a
Juan Mari Arzak.
[2] [28] Pero Adriá pronto pasó de alumno a maestro. Por las cocinas de
El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo culinario como
Andoni Luis Aduriz,
Paco Roncero,
Elena Arzak,
José Andrés,
Sergi Arola, etc.
En
El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y recibe unas 5.000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.
[1]
Premios, reconocimientos y distinciones
El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años.
[29] La revista Times ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.
Relación de premios, distinciones, galardones, etc. otorgados a Ferran Adrià y a
El Bulli.
Calificación en guías gastronómicas
Premios
- 1992 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina a Ferran Adrià. Otorgado por: Academia Nacional de Gastronomía-
- 1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine. Otorgado por: Academia Internacional de Gastronomía
- 1996 Clé d'Or de la Gastronomie. Otorgado por: Gault-Millau
- Restaurante del Año. Otorgado por: Club de Gourmets.
- 1997 Medalla al Mérito Turístico de Cataluña. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
- Premio Metopolis a la Innovación. Otorgado por: Metopolis
- 1999 Premio Giorgio Fini.Otorgado por: Città di Modena
Adrià en la presentación de "De Dietrich".
- Mejor Cocinero del Año. Otorgado por: Gourmetour
- 2001 Ceretto. Otorgado por: Fundación Ceretto
- Humanitat Ciutat de L'Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de L'Hospitalet de Llobregat
- FAD. Otorgado por: FAD
- Ángel de Bronce de la Comunicación de Cataluña. Otorgado por: Escola Superior de Relacions Públiques, Gerona
- Premio Corazón de Oro otorgado por la Fundación Española del Corazón
- 2002 Creu de Sant Jordi. Otorgado por la Generalidad de Cataluña.
- Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Gobierno de España.
- Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
- Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
- 2003 Silver Spoon. Otorgado por: Food Arts.
- Premio Protagonistas en la categoría de Gastronomía. Otorgado por: Onda Cero Radio. Programa de Luis del Olmo.
- Catalán del Año 2003. Otorgado por: El Periódico de Catalunya
- Premio Ciutat de Barcelona. Otorgado por: Ayuntamiento de Barcelona.
- 2004 Embajador de la Marca España (Categoría Cultura). Otorgado por: Foro de Marcas Renombradas Españolas (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo e Instituto Español de Comercio Exterior).
- Hijo predilecto de la Ciudad de Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de Hospitalet de Llobregat.
- 2005 Preisträger Ferran Adrià Sektion Große Kochkunst. Otorgado por: Witzigmann Preis
- 2006 Premio a Ferran Adrià en reconocimiento a su aportación en la difusión de la gastronomía española en el mundo en los últimos 20 años. Otorgado por: Spain Gourmetour.
- Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine.
- III Premio Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa. Otorgado por: Asociación Diálogo.
- Premio Lucky Strike Award de diseño. Otorgado por: Fundación Raymond Loewy.
- 2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
- The White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White Guide
- Medalla de Oro del Mérito Europeo. Otorgado por: la Fundación del Mérito Europeo, Comunidad Europea.
- Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronomía. Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.
- Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministerio de Cultura de España
- 2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
- Premio Nacional de Hostelería. Otorgado por: Federación Española de Hostelería y restauración.
- Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
[editar] Reconocimientos
- 1999 Portada en el magazine El País Semanal.
- 2003 Presidente del Bocuse d'Or
- Portada en el magazine del periódico The New York Times, el 10 de agosto.[31]
- 2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el máximo reconocimiento por la primera gastronomía mundial
- Portada de la Revista Time, considerando a Ferran Adrià como una de las 100 personas más influyentes del mundo.
- La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Príncipe Felipe y Doña Letizia.
- Ferran Adrià, Preside el Comité Asesor de Alicia (Alimentación y Ciencia). Proyecto de Caixa de Manresa en el Monasterio de Sant Benet. Se trata de un proyecto único, en el que se trabaja para una mejor alimentación en el futuro.
- El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca Española en la categoria de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio Ortega, José Carreras, El País, Severiano Ballesteros y Valentí Fuster.
- 2005 Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
- 2007 En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista de Los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran Adrià en primer lugar.
- 2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta 12, a la que se ha invitado a Ferran Adrià. La intervención consiste en convertir elBullirestaurante, en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.
- En diciembre, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adrià el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrático Claudi Mans.
- 2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos películas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adrià, en la sección sobre cine culinario. Ferran participa en un debate en este marco.
- La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Miró.
- Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por El Consejo de Ministros de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraodinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.
El impacto nacional e internacional de Ferran Adrià es enorme e incomparable a cualquier otro
cocinero español. No obstante, pese al gran reconocimiento, la cocina de
El Bulli también es objeto de ciertas críticas
.
El vanguardismo radical de sus platos, enfrentado diametralmente con las reglas y códigos de la cocina tradicional y en ocasiones francamente epatante, es incomprendido por algunos, y en ocasiones ridiculizado. En el popular programa de
Canal Plus Los guiñoles de Canal +, el muñeco de Ferran Adrià se presenta como una suerte de extravagante científico loco enfrascado en extraños experimentos coquinarios (
Gastronomía molecular). Fue especialmente intensa en los medios de comunicación la polémica suscitada por el cocinero
Santi Santamaría.
La admiración que suscita Ferran Adrià ha tenido como consecuencia una oleada de epígonos e imitadores que emulan las técnicas y platos de
El Bulli, en ocasiones con escasa fortuna.
En Italia,el año pasado, el nucleo anti sofisticaciones de la policía ha requisado 600 confecciones de aditivos alimentarios entre ellos el Textura de Adria y de su compañero
Juli Soler. Además el gobierno de Italia ha emitido una ley donde tales aditivos se prohiben totalmente en los restaurantes italianos.
Obras publicadas
- El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)
- El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993,
- Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002
- El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)
- Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998,
- Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999,
- El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià), Conran Octopus, 2003,
- El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià), Ecco, 2006,
- FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009
- Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7
- Comer para pensar. Pensar para comer, 2009.
Pedro Subijana
Biografía
Pedro Subijana Reza nació en
San Sebastián (
País Vasco,
España), el
5 de noviembre de
1948. Es un reputado cocinero
Se formó como alumno en las escuela de hostelería de
Luis Irizar en
Zarauz, que llegaría a dirigir y también en la escuela de hostelería de
Madrid. En 1975, se puso a la cabeza del
Restaurante Akelarre, premiado con las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas. Como profesor, ha impartido cursos gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación españolas. También presenta en
Euskal Telebista el programa
La Cocina de Pedro Subijana, con más de de 1.400 programas emitidos desde 1992.
[1]
Algunos premios y reconocimientos recibidos
- 1979 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero
- 1982 Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de España.
- 1997 El Grupo Gourmets le concede de nuevo, el Premio al Cocinero del año.
- 1999 Mejor Cocinero en "Lo Mejor de la Gastronomía".
- 2000 Premio Alimentos de España 2001.
- 2003 Es nombrado Presidente de Eurotoques Internacional.
Su cocina ha obtenido una puntuación de 9'5 en
Gourmetour 2002, 4 soles en la
Guía Campsa de 2002. Su restaurante es miembro de la cadena
Relais Châteaux. En 2007 le otorgaron las 3 estrellas de la
Guía Michelín.
[2]
Libros publicados
- Menú del día I (1992).
- Menú del día II (1993).
- Denok sukaldari (1994).
- Cocina riojana (coautor junto con Lorenzo Cañas).
- Mis recetas de la tele (1995)
- Pedro Subijana cocinando para Inasmet (1998).
- La cocina vasca de Pedro Subijana (1999).
- La cocina vasca para el Grupo Ingeteam (1999).
- La cocina de Akelarre, el sueño de Pedro Subijana (Everest, 2001).
- La cocina doméstica de Pedro Subijana (Astamenda-Ttarttalo, 2003).
Gordon Ramsay: El Chef Maldito
Chef Gordon Ramsay
Foto cortesía de sun sentinel
Mundialmente conocido por ser el maldito chef del exitoso reality show
Hell’s Kitchen, Gordon Ramsay, esconde mucho más que insultos detrás de su severo rostro, y es imposible negarlo, es uno de los cocineros más famosos del momento.
Biografía
Ramsay es oriundo de
Escocia, aunque de muy pequeño se mudó a Inglaterra, de allí su maravilloso acento, que suena bien hasta cuando despotrica contra los concursantes del programa que dirige.
En ocasiones, los hechos que se piensan como castigos en un momento determinado, hacen del futuro un camino promisorio sin techo, cuentan que Gordon Ramsay soñaba con ser un magistral jugador de fútbol, hasta que una lesión puso fin a dicho proyecto y lo encaminó por defecto hacia el mundo de la cocina.
Ramsay comenzó estudiando cocina con
grandes maestros de Londres, tiempo después decidió profundizar sus conocimientos en Francia, donde terminó trabajando con los excelentísimos
Guy Savoy y Joël Robuchon.
No pasó mucho tiempo hasta que se convirtió en el
chef principal del restaurante Aubergine, que tuvo el honor de ganar dos
estrellas Michelin, gracias a la magnificencia de sus platos.
En el año 1996, con una interesante carrera forjada a fuerza de creatividad y talento, Ramsay publicó su primer libro:
Pasión por el Sabor (Passion for Flavour), el cual resultó un gran éxito y lo obligó de cierta forma, a seguir publicando libros de recetas (el último salió en 2009).
Dos años después de su gloria literaria, Gordon Ramsay dio vida a su primer y propio restaurante, el cual lleva su nombre, cual emblema de buena gastronomía. Años después, Gordon abrió más sucursales de su restaurante en diversos y prestigiosos hoteles, movimiento que le valió más de una
estrella Michelin.
En el año 2004, Ramsay salió de su tradicional ubicación detrás de la cocina y se puso delante de cámaras en el programa
Ramsay's Kitchen Nightmares, que lo llevó a ganar un premio Emmy.
Cada ámbito que Ramsay pisaba, se iluminaba y sin duda que las cámaras lo amaron, así es que llegó el reality show
Hell’s Kitchen, que lo mostró por primera vez como una figura entre diabólica y graciosa, imagen que resultó fascinante para la audiencia y elevó a más no poder los picos de rating, haciendo del programa televisivo el segundo más visto de todo Estados Unidos.
Vale aclarar que Ramsay no descansó en los laureles, sino que aparte de haberse convertido en algo así como una estrella de rock and roll, siguió trabajando arduamente en la cocina y abrió varios restaurantes más en diversos puntos del globo.
Por estos días, el nombre Gordon Ramsay figura en los más lujosos carteles luminosos de bares, pubs y restaurantes, que se distribuyen desde Reino Unido hasta África.
Mientras tanto, el sonríe con rictus irónico y sostiene mejor que nadie el tridente en llamas de la cocina, cual dueño y señor del sitio que lo vio crecer y volverse inmortal.
Martín Berasategui
Cocinero español, considerado uno de los mejores del mundo. Se inició en el ámbito culinario a los 13 años, de la mano de su madre y su tía. Comenzó en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, el cual pasó a manejar con sólo 21 años. En sus más de veinte años de carrera ha obtenido, además de prestigio, importantes premios. También se dedicó a la escritura de varios libros de cocina.
Innato creador de nuevos saboresNació el 27 de abril de 1960 en Donosita, San Sebastián. Está casado y tiene una hija. Es considerado uno de los mejores cocineros del mundo. Al igual que Ferrán Adriá, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores.
Está inmerso en el mundillo de la cocina desde los trece años, ya que fue introducido por su madre y su tía. Se inició en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del cual a los 21 años se convirtió en el responsable principal. Cinco años después el mismo recibió la estrella Michelín. Asimismo, desde muy joven ha ido con regularidad a Francia, para completar su formación.
En 1993, el cocinero inauguró Restaurante Martín Berasategui, y desde entonces, ha conseguido una estrella Michelín (al año de su apertura), dos en 1996 y la tercera en noviembre de 2001, gracias a la cual se encuentra entre los 30 mejores del globo. En resumen, este restaurante es una escuela para todo cocinero.
En 1996 se asoció con tres compañeros para crear el grupo empresarial que engloba los selectos establecimientos Bodegón Alejandro, Guggenheim Bilbao, Kursaal Martín Berasategui y Kukuarri.
En su extensa trayectoria, lleva más o menos veinte años de carrera, ha recibido varios premios, como: mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año (en 1995), al año siguiente fue condecorado como el Mejor Cocinero Español, y además en ese tiempo logró situarse como el mejor chef nacional en las más prestigiosas guías del extranjero.
En 1997 logró el Grand Prix del Arte de la Cocina, lo que lo catapultó como el cocinero de mayor proyección mundial. En 1999 fue premiado como Mejor Pastelero del Año, y en 2001 fue homenajeado por su carrera en el Salón Internacional del Club de Gourmets (en Madrid). El último homenaje lo recibió el 14 de enero de 2005, al ser elegido para el premio "Tambor de Oro", un galardón que le concedió su ciudad natal.
joan roca
- Ostra a la manzanilla con jugo yodado y esencia caramelizada de Jerez
- Escalibada
- Chipirones con roca de cebollas
- Salmonete relleno de su hígado con ñoquis de patata y hierbas anisadas
- Cromatismo Verde
El año pasado ascendió de 9 a 9,5 y éste a 9,75. Tanta superación lleva a que este año Joan Roca reciba en nuestro Congreso dos premios: por segunda vez Cocinero del Año y el Premio Internacional lomejordelagastronomia.com, honor que tan sólo habían tenido hasta ahora dos chefs españoles, Adrià y Berasategui y cocineros de la transcendencia histórica y vigencia actual de Michel Guérard, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Rene Redzepi “Noma”, Marc Veyrat, Grant Achatz “Alinea”, Joachim Wissler “Vendôme” y Pascal Barbot “Astrance”. Estamos, pues, ante un número uno mundial.
Salvo media docena de platos históricos, como el steak tartar con helado de mostaza; el parfait de pichón al enebro, pan de especies, naranja confitada y praliné de piñones; el foie gras caliente con lichis con pétalos de rosa; la escudilla de bacalao... todo lo demás son creaciones, creaciones eximias, que aúnan
perfección y genialidad, genialidad y perfección en exacta conjunción. Y es que la obra de Joan refleja fidedignamente su manera de ser. Una culinaria sabia, cerebral, profunda, talentosa, metódica, equilibrada, generosa, amable… tan original como virtuosa. Expresa ideas, sentimientos, vivencias, gustos… personalísima. Su mente, en cada construcción, se sitúa, por encima de la erudición, de la técnica; todo se dispone en función del pensamiento. Eso hace que cada plato sea una caja de sorpresas, de sorpresas elegantes, siempre armónicas, rebosantes de matices. Un esfuerzo mental ímprobo se aprecia detrás de cada fórmula. E igualmente se transmiten en los desarrollos, desarrollos infalibles. Admiración, admiración… infinita admiración.
Si hemos afirmado en el apartado de premios, concretamente en el dedicado al Cocinero del Año, que salvo una propuesta todas son sobresalientes, 23 para ser exactos, es difícil, por no decir imposible, resaltar algunas. Aparte de los dos Platos del Año –“Ostra a la manzanilla con jugo yodado y esencia caramelizada de Jerez” y “Cromatismo Verde”- es obligado incluir en el festín la nueva versión de la aceituna caramelizada y rellena de anchoa; la tortilla individual de caviar de arenque; la gamba de Palamós a la brasa con jugo de setas, Amanita Caesarea, caviar de limón y jengibre; los chipirones o pulpitos con Roca de cebolla; el salmonete relleno de su hígado con ñoquis de patata y hierbas anisadas y la vainilla con regaliz, aceitunas negras y polvo de cacao. En resumen, el Menú Festival es el mayor festival gastronómico mundial.
sergi arola
Cocinero español, uno de los más prestigiosos del momento. Fue discípulo de Ferran Adrià y de Pierre Gagnaire. Su restaurante La Broche cuenta con dos estrellas de La Guía Roja, y de esta manera es el único en contar con esta importante distinción en Madrid y el séptimo en España. A disgustar de su impronta.
Cocinar con éxito
Ante todo, Sergi Arola prefiere para definir el trabajo que desempeña desde hace ya diecisiete años que se lo llame cocinero en vez de jefe de cocina. En la actualidad es uno de los más prestigiosos de su país, que es reconocido tanto por la crítica nacional como por la internacional.
Empezó a cocinar, siendo un adolescente, en su casa para su abuelo. A los dieciséis años se inscribió en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, estudios que no terminó. De igual forma, de ahí pasó a trabajar a distintos y destacados restaurantes, como: Cal Boter, L'Aram, La Xixonenca, Talaia Mar.
Creó con otros amigos "Joves amants de la cuina" y más tarde pasó a trabajar a El Bulli. Aquí formó parte del núcleo más cercano de Ferran Adrià, convirtiéndose en su discípulo. También lo fue de Pierre Gagnaire.
Su gran salto profesional fue en 1997, cuando le propusieron irse a Madrid para reflotar un restaurante. Aunque en un principio estuvo un poco reticente lo pensó mejor y aceptó. De esta manera, pudo hacer arribar a la capital española un nuevo concepto de cocina. Es así que su nombre está incluido en la lista de los grandes chefs, o cocineros como él prefiere, del mundo.
En su restaurante consiguió la primera estrella de La Guía Roja en menos de un año y en el 2000 se trasladó a La Broche, donde obtuvo la segunda. Es el único restaurante de Madrid en poseer esta distinción, pero es el séptimo en España. Junto con él trabaja un destacado grupo de profesionales y su mujer, Sara, quien lo apoya en todo.
En La Broche, Sergi Arola y su equipo elaboran cada día los platos para sus clientes de una forma distintiva. En una enorme pizarra dispone las instrucciones a seguir, como por ejemplo, qué platos se servirán y cómo serán presentados.
De este modo, este célebre cocinero intenta siempre sorprender a sus comensales con nuevas creaciones. Algunos de sus platos más destacados son: Timbal de moluscos, Kebab de cordero lechal, Risotto con pichón de Navaz, Carpaccio de Ceps con puntillas y mango, Cremant de morcilla y menta con foie de guisantes, Sardinas con huevo frito y trompetas de la muerte, Helado de yogurt de rosas con mandarina y almendra amarga.
A fuerza de trabajo y con la innovación como premisa se ha convertido en uno de los cocineros más deseados por los entendidos del tema. Además es uno de los profesionales de la gastronomía más premiados de Madrid, teniendo en su haber los siguientes galardones: Certamen de Cocina de Autor de Vitoria (1996), Jefe de Cocina con Mayor Proyección Internacional (Academia Internacional Gastronomía), en 1999; la mejor oferta de postres del año (Gourmetour) en 2001; en este mismo año consiguió dos soles en la Guía CAMPSA y fue considerado Cocinero del Año.
Alain Ducasse
Alain Ducasse, nacido el
13 de septiembre de
1956 en
Castel-Sarrazin, es un famoso
chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de
Burdeos en
1978.
Estilo
Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (
sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados
Biografía
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.
Negocios
En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).
Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.
Reanudó o incluso llego a crear con algunos de sus asociados:
- La cadena hotelera "Châteaux et Hôtels de France" especializada en los hoteles de encanto.
- cinco hoteles a los que puso nombre propio
- veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante "Plaza Athénée" a París, restaurante " Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York" a Nueva York, restaurante "Le Louis XV" à Monaco, en Mónaco), tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin;
- un centro de formación;
- una escuela de cocina;
- y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Empresario
El volumen de negocios generados por sus actividades económicas habría ascendido a 44 millones de euros en
2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200 colaboradores. Es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien personalidades más influyentes según
