CARNES



FRICANDO


Ingredientes

  • 400 gramos de bistec
  • 200 g de tomates
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1/4 litro de caldo suave
  • setas, al gusto
  • sal
  • harina
  • pimienta negra
  • aceite

Preparación

Si lo hacemos con setas secas o moixernons, se pondrán en agua fría durante dos o tres horas. Después se lavan y se escurren. Salpimentar y enharinar la carne. Poner aceite en una cazuela de barro y cuando esté caliente dorar la carne ligeramente, apartarla y, en el mismo aceite, freír las setas y apartarlas también. Rehogar la cebolla y el diente de ajo, la zanahoria y el tomate (poner una cucharadita de azúcar para evitar la acidez), todo ello a trocitos hasta que esté bien hecho. Pasarlo todo por el tamiz y volver a poner en la cazuela. Agregar el caldo y volver a poner la carne y las setas. Tapar y dejar hacer durante 20 minutos aproximadamente. Vigilamos que no se consuma el caldo, para que no se pegue podemos añadir más. Si cuando ya está vemos que ha quedado mucho caldo, añadimos harina para espesar. Lo podemos acompañar de puré de patatas.


Ossobuco con champiñones


Ossobuco con champiñones


El ossobuco es un estofado de ternera clásico italiano originario de Milán y tradicionalmente elaborado con el morcillo trasero de una ternera lechal cortado en discos y braseados en vino blanco, aceite de oliva, cebollas, ajo y ralladura de limón.

Ingredientes

  •   - Para 4 personas:
  •   4 rodajas de ossobuco de ternera
  •   300 grs. de champiñones
  •   2 cebollas
  •   2 zanahorias
  •   3 dientes de ajo
  •   ½ l. de vino blanco
  •   8 rebanadas de pan
  •   harina
  •   agua
  •   aceite virgen extra
  •   sal
  •   10-15 granos de pimienta
  •   romero

Elaboración

Haz unos cortes al ossobuco para que no se encoja al cocinar. Sazona, pasa los trozos por harina y dóralos en una sartén que tenga un poco de aceite y los granos de pimienta.

Rehoga en la olla rápida la cebolla finamente picada, los dientes de ajo enteros y la zanahoria cortada en cuartos. Sazona. Introduce la carne, agrega el vino blanco, un chorro generoso de agua y la rama de romero. Sazona. Tapa y deja cocinar durante 25-30 min.

Limpia y filetea los champiñones. Saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Reserva.

Pon las rodajas de ossobuco en una cazuela, retira el exceso de grasa de la salsa y tritúrala. Riega la carne con la salsa y añade los champiñones salteados. Cocina 4-5 minutos para que se mezclen bien los sabores. Sirve el guiso acompañado de las rebanadas de pan untando la punta en la salsa y el perejil picado.

CARPACCIO



El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano. Es posible encontrar carpaccio de ñu o bovino, avestruz, toro o potro

Los ingredientes
¾ de solomillo de buey, 100 gramos de queso parmesano en un trozo, 3 cucharadas de alcaparras, 150 gramos de champiñones, 1 limón, 6 cucharadas de aceite de oliva, 125 gramos de rúcula, sal y pimienta negra recién molida.
La preparación
Deberás preparar primero la carne para poderla cortar finamente, para ello, envuélvela en film transparente e introdúcela en el congelador durante ½ hora para que se endurezca y puedas cortarla finamente.
Mientras, haz virutas el queso y resérvalas, a continuación, lava el limón y córtale la mitad de la piel y a su vez haz juliana muy fina con ella, retirando la parte blanca. El resto del limón, córtalo en rodajas. Saca la carne del congelador y corta lonchas bien finas, para ello utiliza un cuchillo bien afilado. Dispón estas láminas de carne sobre los platos a servir,  rocía los platos con un poco de aceite y salpimenta al gusto. Termina el plato repartiendo también las virutas de parmesano No, no se nos olvida la rúcula, ésta hay que servirla aparte aliñada con un poco de aceite, limón y sal. Será un complemento ideal para degustar este manjar.
steak tartare
Archivo:Tatar-1.jpg
La creencia común es que este plato tiene su origen en los legendarios Tártaros procedentes de las estepas del Asia Central en las que los nómadas, al no tener tiempo para cocinar, ponían estos filetes bajo las sillas de montar y así podían comer al final del día la carne ya "tierna" de la continua maceración. En realidad la primera descripción del steak tartare la hizo el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff,[1] de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades. La receta más antigua conservada de steak tartare figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.[1] La creencia común es que este plato tiene su origen en los legendarios Tártaros procedentes de las estepas del Asia Central en las que los nómadas, al no tener tiempo para cocinar, ponían estos filetes bajo las sillas de montar y así podían comer al final del día la carne ya "tierna" de la continua maceración. En realidad la primera descripción del steak tartare la hizo el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff,[1] de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades. La receta más antigua conservada de steak tartare figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.[1]
El Steak tartare es un plato de carne de vaca que se elabora con carne picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo. En el pasado muchos restaurantes que elaboraban hamburguesas ofrecían la posibilidad de servir steak tartare, incluso si no estuviera indicado en el menú.
El Steak tartare ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias y otros organismos. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (cuando es todo lo contrario, más manipulación, más riesgo sobre todo si no se cocina la carne), y otras personas creen que si se especia convenientemente (por ejemplo con zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana del steak tartare) se disminuye el riesgo. La creencia común es que este plato tiene su origen en los legendarios Tártaros procedentes de las estepas del Asia Central en las que los nómadas, al no tener tiempo para cocinar, ponían estos filetes bajo las sillas de montar y así podían comer al final del día la carne ya "tierna" de la continua maceración. En realidad la primera descripción del steak tartare la hizo el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff,[1] de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades. La receta más antigua conservada de steak tartare figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.[1]
El filet mignon es un corte de cuyo nombre le describe perfectamente. Los términos “filet mignon”, derivan del francés y juntos significan lo siguiente: “pequeño medallón“. Pero a pesar de pequeño, este corte no pasa desapercibido para nada… el filet mignon en el rey de los cortes, o al menos es así como suele considerárselo, gracias a su sabor y su inmensa suavidad. Entonces, si el Filet Mignon es un corte de , hemos por descarte aprendido una cosa: no se trata de una receta. Y esta aclaración es importante, pues muchos suelen hablar de él como si lo fuera. Este corte de nace del final o cola del filete de buey o de ternera (aunque se dice que el primero es el mejor) y se obtiene cuando ya no queda espacio para realizar más cortes. Cuando es imposible seguir cortando filetes, porque solo quedan trozos demasiado pequeños, es cuando se saca el filet mignon, que es justamente ese resto de que queda. Un detalle importante para disfrutarlo en toda su gracia es saber que este filete debemos servirlo muy rápidamente una vez que está cocinado, pues de lo contrario se enfría y endurece. Ahora veamos una rica receta para preparar al rey de los cortes de . Filet Mignon a la pimienta Ingredientes : 4 turnedós de unos 180 gr. cada uno 3 cucharadas de pimienta negra mantequilla 4 cucharadas de brandy 1 cucharada de mostaza 4 cucharadas de nata Receta: Introducir la pimienta en la . En una sartén calentar la mantequilla y cocinar a fuego vivo los turnedós entre 6 y 8 minutos (según el gusto de cada cual). Rociarlos con el brandy. Flambearlos. Fuera del fuego, echar la nata en la sartén, añadir la mostaza y mezclarlo todo hasta obtener una salsa untuosa. Servir de inmediato.

Tagine de cordero marroquí con miel, almendras, pasas y piñones

tajine1 Tagine de cordero marroquí con miel, almendras, pasas y piñones El tagine, طجين en árabe, es una receta antiquísima de origen bereber. Se trata de uno de los platos nacionales de Marruecos junto al cuscús, o la pastela. El nombre deriva del recipiente de barro en el que se cocina, una cazuela de barro cocido y barnizado con una tapa con forma cónica. Existen numerosas elaboraciones con de carne cordero, de pollo, de pescado, combinado con diferentes verduras, frutos secos y especias. No tienes por qué tener el recipiente, cocinado con tus utensilios normales queda igual de bueno. Ingredientes: 1 paleta de cordero troceada de 1 ½ aproximadamente, 3 cebolletas, 3 dientes de ajo, 80 g de almendras peladas, 80 g de piñones, 80 g de orejones de albaricoque, 80 g de ciruelas pasas, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de especias morunas o ras al hanut, unas hebras de azafrán, 1 cucharadita de canela molida, agua, aceite de oliva, cilantro fresco. Preparación: salpimentamos la carne y le añadimos las especias morunas, la canela, el cilantro picado, y un chorrito de aceite de oliva. Embadurnamos bien con las manos y dejamos macerar al menos ½ hora. Por otro lado, en un cuenco, cubrimos con agua tibia las ciruelas pasas y los orejones para que se hidraten. Sellamos la carne en una sartén con un poco de aceite. Reservamos. Picamos las cebolletas y la pochamos en la misma sartén donde doramos el cordero y agregamos las almendras tostadas previamente en horno o en una sartén. Cubrimos con agua, ponemos las hebras de azafrán, volvemos a poner el cordero y cocemos a fuego medio 25-30 minutos. Cuando el cordero esté tierno, agregamos las ciruelas pasas y los orejones escurridos, la miel y la canela. Dejamos a fuego suave otros 5-10 minutos. En una sartén doramos los piñones y ponemos por encima al guiso. Servimos el cordero en una fuente o en un tagine y acompañado con arroz blanco hervido o patatas fritas. Termina la comida con un vasito de té verde con yerbabuena.

Pollo y cigalas en mar y montaña

Ingredientes confit
  • 3 muslos de pollo
  • 3 dientes de ajo
  • Laurel, tomillo y romero
  • Aceite de girasol (abundante)
  • Sal y pimienta en grano
Ingredientes mar y montaña
  • cabezas de cigala
  • 200 gr. de cebolla ciselée
  • 50 gr. de zanahoria brunoise
  • 1 ajo ciselée
  • Concentrado de tomate
  • Coñac
  • Picada: ajo,perejil y almendra tostada
Preparación para el pase
  • Champiñones
  • Muslo confitado
  • 50 gr. de zanahoria brunoise
  • Colas de cigala
  • Sofrito
  • Aceite de oliva
Elaboración confit
Limpiar los muslos de pollo, condimentar y madurar en nevera. Preparar el confitado con todos sus ingredientes durante 1 h 15 min (aprox). Reservar.
Elaboración mar y montaña
Dorar la cebolla, añadir la zanahoria, añadir las cabezas de las cigalas y el ajo, añadir el tomate y sofreír, añadir el Coñac y la picada, cocinar todo junto tapado.. Rectificar.
Elaboración pase
Marcar en sartén el muslo de pollo cortado, marcar las colas de cigala peladas, saltear los champiñones , recuperar sofrito. Decorar con una rama de tomillo.

Conejo con rovellons y piñones

Ingredientes
  • 1 conejo
  • 4 ajos
  • 200 gr. de robellones. (Pueden ser de lata)
  • 100 gr. de piñones
  • 3 rebanadas de pan
  • Perejil
  • 1 Dl. de coñac.
  • 4 Patatas rojas
  • Pimienta, sal, aceite.
Elaboración
Cortar el conejo a octavos. Salpimentarlo y freírlo a fuego moderado con los ajos. Cuando el conejo esté dorado por todos los lados lo retiramos. Añadimos los piñones y el pan tostado al horno. Freímos removiendo constantemente. Añadimos la copa de coñac. Dejamos que reduzca y añadimos un poco de caldo de pollo o agua. Trituramos la picada hasta que quede bien fina. En la paella que estábamos usando salteamos los robellones, Juntamos el conejo y la salsa. Acabamos de cocer el conejo 15 min. Añadimos líquido si la salsa reduce o se pega. Freímos unas patatas para la guarnición.

Paletilla de Cordero encebollada con ceps

Ingredientes
  • 1 Paletilla de cordero grande
  • 4 cebollas
  • 1 manojo de ajos tiernos
  • Hierbas aromáticas
  • 1/2 l. de caldo de verduras
  • 100 ml. de vino blanco
  • 200 gr. de ceps
  • Harina
Ingredientes picada
  • 30 gr. de avellanas
  • 3 dientes de ajo
Elaboración
Salpimentamos y enharinamos el cordero. Doramos en un poco de aceite en una cazuela durante unos 5 minutos, junto con los dientes de ajo y las avellanas peladas. Retiramos el cordero y lo colocamos en una bandeja de horno y asaremos durante unos 20 minutos a 180 ºC junto con las hierbas aromáticas. Iremos volteando cada 5 minutos. Con las avellanas y el ajo preparamos una picada. Cortaremos la cebolla en juliana y rehogaremos en la cazuela donde hemos dorada el cordero. Mantendremos a fuego bajo entre 45 minutos y una hora. Mojando con pequeñas cantidades de caldo en caso de necesidad. Parado este tiempo añadimos los ceps troceado y los ajos tiernos limpios y cortados en rodajas. Alargamos cocción unos 5 a 6 minutos a fuego medio. Retiramos el cordero del horno, lo colocamos en la cazuela y recuperamos el fondo de cocción con el vino blanco y añadimos a la cazuela. Mojar con un poco de fondo caliente y ligar con la picada. Ajustar de sal y pimienta y servir en cazuela de barro.

Mil hojas de ternera con salsa de ceps y crujiente de puerro

Ingredientes
  • 12 escalopes finos de ternera
  • 4 cebollas
  • 400 gr. de ceps
  • Una copa de brandy
  • 1 puerro
  • 800 gr. de crema de leche
Elaboración Sofreímos la cebolla cortada en juliana en una cazuela, a juego muy lento, hasta que quede dorada.
Elaboración salsa ceps Retiramos un tercio de la cebolla frita y le añadimos 200 gr. de ceps. Lo dejamos sofreír unos 5 minutos y cuando empiece a adherirse a la cazuela le incorporamos el brandy, lo dejamos reducir cinco minutos más y le añadimos la crema de leche. Una vez que empiece a hervir lo trituramos con el túrmix y lo afinamos con el colador xino.
Elaboración relleno de filetes Añadimos la cebolla con lo que nos queda de ceps y lo sofreímos unos 6 minutos. Reservamos.
Elaboración crujiente de puerro Cortamos el blanco del puerro en juliana finísima. Lo enharinamos y lo sofreímos en una sartén, con abundante aceite, hasta que quede dorado.
Elaboración filetes Aplanar lo máximo posible los filetes y pasarlos por la sartén sin que se lleguen a dorar.
Montaje Intercalamos (tres por plato) los filetes, le añadimos la cebolla del relleno hasta conseguir la altura deseada. Lo cubrimos con la salsa de ceps y lo adornamos con el crujiente de puerro.

Tournedo de cerdo con salsa de setas

Ingredientes
    1 solomillo de cerdo
  • 4 lonchas de bacon dobles
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 dl de vino blanco
  • 50 gr. de mezcla de setas secas
  • 1 dl de nata liquida
  • 1 c.s.d e harina
  • 4 rebanadas de pan de molde
  • Sal y pimienta
  • Romero y nuez moscada
  • 1 manzana
  • 20 gr. de azúcar
Elaboración Cortar el solomillo de cerdo en 4 medallones. Rodearlos con una tira de beicon sujetada con un palillo. Marcar los medallones en una paella y reservar en una fuente de horno. Desglsar la paella con el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir las setas previamente hidratadas con parte de su agua. Dejar cocer 10 min.y juntar la nata, pimienta, romero y nuez moscada. Hervir hasta que ligue y triturar bien fino. Cortar el pan de molde en círculos del mismo diámetro que los medallones y tostarlos al horno. Sacamos el corazón de la manzana y cortarla en rodajas. Ponemos la manzana aliñada con azúcar, canela en polvo y mantequilla en una placa de horno forrada con papel sulfurizado. Cocemos 20 min a 180ºC. Acabamos la cocción del turnedo al horno y lo montamos encima de la tostada con la salsa y la manzana.

Magret de pato con salsa de cítricos

Ingredientes
  • 2 magret de pato
  • 1 puerro
  • 50 ml. de licor de naranja
  • 50 ml. de Pedro ximenez
  • 2 naranjas
  • 1 limón
  • 1/4 l. de fondo oscuro
  • Orégano
  • Roux oscuro
  • Sal de cítricos
Ingredientes guarnición
  • 1/4 kg de patata
  • 50 gr. de mantequilla
  • Zumo de 1 naranja
  • Sal y pimienta
Elaboración:
Entallaremos el magret de pato y pondremos a marinar 2 horas con el orégano, los alcoholes y los zumos colados. Retiraremos el magret y secaremos. Reservar hasta momento de cocción. Rehogaremos los puerros unos 10 minutos, subiremos fuego para que adquieran color, recuperamos el fondo de cocción con la preparación del marinado, reducimos y agregamos el fondo oscuro. Ligar con el roux y perfumar al final con un poco de zumo de naranja natural. Colar la salsa varias veces hasta que adquiera la consistencia deseada. Marcar el magret 5 minutos por parte d ella piel y 3 minutos por la parte de la carne. Retirar y filetear. Colocar en la base del plato el puré de patata y salsear. Espolvorear con la sal de cítricos.
Elaboración puré:
Pelar y cortar las patatas. Cocer en abundante agua salada caliente hasta que estén tiernas. Aplastar y agregar la mantequilla

Confit de pato

Ingredientes
  • 1 muslo de pato por persona
  • 1 kg de patata roja
  • 3 cebollas
  • Sal y pimienta
  • Salsa de moras
  • 1/2 botella de vino tinto
  • 1/2 vaina de vainilla
  • Pizca de pimienta y canela
  • 1 cebolla
  • 1/4 l. de fondo oscuro
  • 100 ml. de cassis
  • 50 gr. de frutas rojas
Elaboración
Se gratina el muslo en el horno cuidando que la piel se vaya dorando poco a poco, para lo que se rocía frecuentemente con su grasa. Se pelan y se cortan las patatas a rodajas finas. Se fríen en abundante aceite no muy caliente o en la propia grasa del confit. Se sacan del aceite y se escurren. En una sartén se pocha cebolla cortada a juliana. Se coloca una capa de patatas y otra de cebolla, se sazona y así sucesivamente. Estas patatas panadera pueden, según gustos, hornearse durante unos minutos. Se pone el vino tinto en una cazuela y se agregan la canela, la vainilla, la pimienta y la cebolla cortada a juliana fina. Se pone a hervir hasta que reduzca a las tres cuatas partes de su volumen se añade el jugo de carne y la crema de cassis. Se deja reducir todavía más, se pasa todo por el pasa purés y seguidamente por el chino. Se echan las grosellas, o la fruta escogida, se sazona con sal i pimienta y se mantiene cerca del calor. Se ponen en un plato las patatas panaderas y sobre ellas el confit.

Lomo de ciervo con salsa de ceps y pudin Yorkshire

Ingredientes
  • 600 gr. de lomo de ciervo
  • 20 gr de azúcar
  • 50 ml. de viangre de jerez
  • 100 ml. de vino tinto
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • Clavo de olor, sal y pimienta
  • Laurel, tomillo y romero
  • 1 rama de apio
Ingredientes salsa
  • 2 cebollas tiernas
  • Líquido del marinado
  • 100 gr. de ceps
  • 1/4 l. de fondo oscuro
  • Roux para ligar salsa
Pudin
  • 124 gr. de harina
  • 2 huevos
  • 300 ml. de leche
  • 1 c.s. de glasa de carne
Elaboración:
Cortar las verduras en macedonia y añadir a la carne con el retso de ingredientes. Dejar macerar unas 12 horas.
Elaboración salsa:
Cortar la cebolla en ciselée y rehogar. Añadir las ceps,. Seguir rehogando unos 10 minutos hasta que pierdan agua. Añadir el liquido del marinado y reducir. Mojar con el fondo, cocer tapado unos 5 minutos para mezclar sabores y pasar por el chino. Colocar de nuevo la salsa al fuego y ligar con roux. Colar unos 8 veces y salpimentar Reser4var en caliente hasta pase.
Elaboración pudin:
Tamizamos la harina en un bol con un poco de sal. Añadimos los huevos batidos y la mitad de la leche. Mezclar e ir incorporando la elche restante. Dejar reposar en nevera tapado. Engrasar los moldes, colorar la masa y hornear a 180 ºC unos 20 minutos.
Cocción:
Asar la carne al gusto y salpimentar Colocar en el plato y salsear. Acompañar con el budín.

estofado de jabali al estilo de la Iaia Isabel

Ingredientes
  • Jabali limpio y cortadoa a dados
  • Laurel
  • 1 cabeza de ajos
  • Una rama de canela
  • 1 cebolla
  • 2 tomates pelados y cortados a dados
  • 1/2 copa de coñac
  • Sal y pimienta
Elaboración Se coge una cazuela de barro alta, en la que se le pone un buen chorro de aceite de oliva. Se le echa el jabalí en crudo bien salpimentado, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, la rama de canela, el tomate pelado y cortado un buen chorro de coñac. Y se reserva. Aparte se coge una sartén y se hace un sofrito con la cebolla y el tomate. Una vez el sofrito esté a punto se incorpora a la cazuela de barro donde esta el jabalí. Se pone a cocer a fuego lento tapada o con un plato de terracota encima, lleno de agua por un espació aproximado de dos horas. Cuando han pasado las dos horas y el jabalí este tierno, se traslada a una cazuela de barro plana. Se le añade la picada de almendras y pan, diluida con un poco de leche. Se deja cocer unos minutos más. Hay dos modos de terminar el plato: Elaboración con setas Mezcla de setas al gusto. Una vez limpias las setas, se fríen en una sartén con ajo y perejil, un poco de pimienta negra i un chorrito de coñac. Una vez cocidos, ya se pueden incorporar al cerdo. Elaboración con chocolate Si escogemos la opción con chocolate, es lo mismo que en las setas, pero con chocolate. Cogeremos 2 porciones de chocolate negro, preferentemente a la piedra, la rallaremos y la incorporaremos dentro de la picada. Hecha la picada la añadiremos al jabalí y lo dejaremos cocer unos minutos.

Carrilleras de cerdo a la vainilla con patata y piña

Ingredientes
  • 4 carrilleras de cerdo
  • 1 dl. de aceite
  • 2 cebollas
  • 2 puerros
  • 2 chalotes
  • 2 zanahorias
  • 2 copas de brandy
  • 1/4 l. de vino de oporto
  • 1/2 l. de vino tinto
  • 1 rama de vainilla
  • 1 hoja de salvia
  • 1 l. de caldo de carne
  • Agua y sal
Elaboración
Limpia y corta las verduras a juliana. Póchalas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazona las carrilleras y dóralas a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada, retira el aceite y flambea con brandy. Agrega a continuación el oporto, y el vino tinto. Deja reducir y añade la pulpa de la rama de vainilla y la salvia. Seguidamente incorpora la verdura pochada. Rehoga bien. Por último, agrega la mitad del caldo hasta cubrir las carrileras. Dejar cocer a fuego lento hasta que la carrillera este blanda. Deja enfriar fuera del caldo de cocción y deshuésala. Mientras pon ha hervir la salsa, retira la salvia, tritura, cuela y sazona. Reducir la salsa a fuego lento. Pela las patatas y la piña. Córtalas con un corta pastas en círculos de idéntico grosor. Pocha en aceite los círculos de patata. Cuando estén tiernos saca y escurre. Marca los círculos de piña en una plancha antiadherente.

Lomo deCiervo en salsa de oporto

Ingredientes
  • 800 gr. de lomo de ciervo
  • 1 zanahoria
  • 1 chalote
  • 1 puerro
  • tomillo
  • Clavo de olor, laurel, sal y pimienta
  • 1 copa de oporto
  • 100 gr. de bacon
  • 100 gr. de vino blanco
  • 100 gr. Cebolla perla
  • 100 gr. de champiñones
  • 100 gr. de jamón
  • 1 cebolla
  • 250 ml. de fondo de carne
Elaboración:
Dejaremos marinar el ciervo con el azúcar moreno, el clavo, la chalote en brunoise, el puerro en aros, el tomillo, el perejil, la pimienta, el oporto y el laurel. Posteriormente en una cazuela freiremos el bacon cortado en tiras finas junto con la carne de ciervo, reducimos el fuego y rehogaremos la cebolla cortada en brunoise, la zanahoria en rodajas, los champiñones en brunoise , cuando estén tiernos, añadimos la verdura del adobo colada, el jamón cortado a tiras y seguiremos cociendo. Mantendremos unos 10 minutos más. Añadimos el vino blanco, el oporto y dejamos reducir. Mojaremos con el caldo y dejaremos cocer otros 10 minutos. Retiraremos la carne y pasaremos la salsa por el chino. Volveremos a la cazuela, ligaremos y salpimentamos. Aparte glaseamos unas cebollitas para acompañar de guarnición.

Liebre con cerveza negra y puré de apio

Ingredientes
  • 50 ml. de aceite
  • 1 liebre
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 c.s. de azúcar moreno
  • 1 c.s. de harina
  • 125 ml de cerveza negra
  • 400 ml. de fondo de carne
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo fresco
Ingredientes puré
  • 1 rama de apio
  • 1 patata
  • 20 gr. de mantequilla
  • 250 ml de leche
Elaboración conejo: Trocearemos el conejo. Enharinamos y freiremos en aceite bien caliente hasta que esté dorado pero crudo del interior. Retirar. Cortar la cebolla en brunoise y rehogar a fuego suave unos 15 minutos. Subimos el fuego para que dore y agregaremos el ajo laminado y el azúcar moreno. Agregaremos un poco de harina y cocerla. Mojaremos con la cerveza y el caldo. Añadimos el laurel y el tomillo y dejaremos reducir a la mitad. Colaremos, pasamos por el chino y volvemos a colocar en la sartén junto con el conejo.: Mantendremos a fuego suave unos 15 minutos. En una sartén caramelizar las manzanas con la mantequilla y el azúcar. Reservar. Extender la pasta filo con mucho cuidado y a cada hoja, haced seis particiones. Disponer en cada una de las porciones de pasta un poco de manzana caramelizada y un dado de foie por encina. Haced unos paquetes, cerrándolos bien con las puntas hacia arriba. Pincelar los envoltorios con mantequilla y, cuando los tengáis todos hechos, cocerlos en el horno durante diez minutos a 180º C, hasta que queden dorados y crujientes. Mientras tanto freír los piñones en una sartén con aceite y cortar el membrillo en dados de un centímetro. Elaboración puré: Mientras, pelaremos el apio y cortaremos en láminas, colocándolo en un bol con agua. Pelaremos la patata y cortaremos en dados. Colocamos en un cazo, junto con el apio y la leche y llevamos a ebullición. Tapamos y dejaremos cocer a fuego suave unos 15 minutos. Chafaremos hasta formar un puré. Salpimentamos y añadimos la mantequilla pomada.

Muslitos de pato con salsa de frutas rojas y ratafía

Ingredientes
  • 4 muslos de pato confitados
  • 2 zanahoria
  • 2 cebolla
  • 100 gr. de frutas rojas
  • 100 ml. de vino tinto
  • 50 ml. de ratafía
  • 250 ml. de fondo oscuro
  • 40 gr. de azúcar
Ingredientes nabos glaseados
  • 3 nabos
  • 60 gr. de azúcar
  • 20 gr. de mantequilla
  • 200 ml. de agua
Elaboración: Marcaremos el pato por la parte de la piel en una sartén bien caliente durante un par de mutuos, posteriormente daremos la vuelta y doramos la carne durante un minutos. Colocaremos en el horno a 150 ºC y mantendremos unos 30 minutos hasta finalizar cocción. Cortaremos la cebolla y la zanahoria en brunoise y rehogaremos en un poco de grasa de pato hasta que esté tierna evitando que adquiera color. Añadimos las frutas rojas y el azúcar y mantenemos a fuego suave hasta que las frutas rojas se deshagan. Incorporamos el vino y la ratafía y dejamos reducir unos 5 minutos. Agregamos el caldo caliente y prolongamos cocción unos 5 minutos más. Pasaremos por el chino y colamos hasta obtener una salsa limpia. Volvemos a colocar en la cazuela y ligamos con el roux hasta obtener una salsa a punto. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos el pato desgrasado. Mantenemos a fuego suave hasta conseguir temperatura de pase. Servimos de inmediato. Elaboración nabos: Pelamos y torneamos los nabos en forma de balón de rugby (5 caras). Rehogamos en un poco de mantequilla unos 5 minutos añadimos el azúcar. Dejamos que se deshaga y mojamos con el agua caliente. Mantenemos la cocción a fuego suave unos 10 minutos y destapamos hasta que evapore el agua y tengamos textura de caramelo. Salpimentar.

Muslitos de pato con salsa de manzana y boniato caramelizado

Ingredientes
  • 4 muslos de pato confitados
  • 2 cebollas
  • 2 manzanas
  • 100 ml de sidra
  • 150 ml. de caldo de ave
  • 150 ml. de zumo de manzana
  • 40 gr. de azúcar
boniatos glaseados
  • 2 boniatos
  • 60 gr. de azúcar
  • 20 gr. de mantequilla
  • 200 ml. de agua
Elaboración: Marcaremos el pato por la parte de la piel en una sartén bien caliente durante un par de mutuos, posteriormente daremos la vuelta y doramos la carne durante un minutos. Colocaremos en el horno a 150 ºC y mantendremos unos 15 minutos hasta finalizar cocción. Cortaremos la cebolla y la manzana en brunoise y rehogaremos en un poco de grasa de pato hasta que esté tierna evitando que adquiera color. Añadimos el azúcar y mantenemos a fuego suave hasta que caramelice y mojamos con la sidra, el fondo de ave y el zumo de manzana. Prolongamos cocción unos 10 minutos más. Pasaremos por el chino y colamos hasta obtener una salsa limpia. Volvemos a colocar en la cazuela y ligamos con el roux hasta obtener una salsa a punto (si es necesario). Rectificamos de sal y pimienta y añadimos el pato desgrasado. Mantenemos a fuego suave hasta conseguir temperatura de pase. Servimos de inmediato. Elaboración boniatos: Pelamos y cortamos el boniato en láminas de ½ cm. Rehogamos en un poco de mantequilla unos 5 minutos añadimos el azúcar. Dejamos que se deshaga y mojamos con el agua caliente. Mantenemos la cocción a fuego suave unos 10 minutos y destapamos hasta que evapore el agua y tengamos textura de caramelo. Salpimentar.
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